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Verfahren zur Analyse und Optimierung von Reifungsprozessen in Rohkaffee auf der Basis von MALDI-TOF-Massenspektrometrie (MALDI-Coffee)
Projekt
Förderkennzeichen: keine Angabe
Laufzeit: 01.03.2016
- 31.05.2018
Fördersumme: 190.000 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Ziele des Projekts sind die Entwicklung eines analytischen Verfahrens zur Charakterisierung von Reifungsprozessen in Rohkaffee auf der Basis der MALDITOF-Massenspektrometrie sowie anschließend die Optimierung und Verkürzung der Reifungsphase. Zunächst werden relevante Inhaltsstoffe mittels LC-ESI-Massenspektrometrie quantifiziert; das sind neben Aromavorstufen (reduzierende Zucker, Aminosäuren, Kaffeesäuren und Lipide) auch Metaboliten aus Keimungsprozessen und Stressreaktionen. Über die Korrelation mit sensorischen Geschmacksprofilen sollen einzelne Markersubstanzen identifiziert werden, die es ermöglichen, den Verlauf und den Abschluss der Reifungsphase sowie Keimungs- und Stressreaktionen zu detektieren. Für diese Marker soll dann ein schnelles und unkompliziertes MALDITOF-Messverfahren entwickelt werden. Mit dem Verfahren können anschließend verschiedene Einflussfaktoren auf die Kaffeequalität bzw. das Geschmacksprofil untersucht werden. Geplant ist, die Wirkung von Gasgemischen auf den Rohkaffee sowie den Einfluss der Lage, des Bodens und der allelopathischen Effekte benachbarter Pflanzen in den Blick zu nehmen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Sonderkulturen
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Biotechnologie
