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Erhöhte Prozesssicherheit durch eine an das Suspensionsmedium adaptierte thermische Inaktivierung von Bakteriophagen

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 14339 N
Laufzeit: 01.01.2005 - 31.12.2007
Fördersumme: 324.200 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Bakteriophagen (Phagen) sind Viren, die Bakterien infizieren, sich in ihren Wirtszellen vermehren und sich nach der Lyse der Bakterienzellen verbreiten. Phageninfektionen sind die häufigste Ursache für Fermentationsstörungen in milchverarbeitenden Betrieben, aber auch ein bekanntes Problem bei anderen bakteriellen Fermentationen in der Lebensmittelindustrie. Die Fermentationsstörung kann unterschiedliche Ausmaße annehmen; in jedem Fall sind jedoch finanzielle Einbußen für die Firmen die Konsequenz. Phagen gelangen auch über die Rohmilch in die Betriebe, und mit der üblichen Kurzzeit-Pasteurisierung gelingt es nicht, sämtliche Phagen zu inaktivieren. Während der Milchfermentation können sie sich anreichern, so dass z. T. in Molke eine Phagenkonzentration > 1 x 109 Phagen/ ml nachweisbar ist. Damit besteht bei Rückführung phagenhaltiger Molken das Risiko einer Rekontamination. In der modernen Molkereitechnologie kommen neben Milch vermehrt Milchkonzentrate zum Einsatz, die durch Membrantrennverfahren gewonnen werden. Diese Milchkonzentrate enthalten eine veränderte Inhaltsstoffzusammensetzung, was sich begünstigend auf die Hitzestabilität von Phagen auswirken kann. Neben der Thermostabilität zeichnen sich Phagen durch eine hohe Vermehrungsrate aus, so dass schon eine anfänglich relativ geringe Anzahl an Phagen zu Säuerungsstörungen führen kann. Ziel des Forschungsvorhabens war es, für L. lactis oder S. thermophilus einen „Testphagen“ zu identifizieren, der eine hohe Thermoresistenz aufweist und somit als Marker für die Erhitzung von Milch und Molke dienen kann. Überdies wurde der Einfluss des Suspensionsmediums auf die Stabilität untersucht. Die Phagenisolate wurden weiterhin elektronenmikroskopisch und genetisch charakterisiert. Ergänzt wurden die Arbeiten durch einige Phagenisolate anderer Starterkulturen (Lactobacillus delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides).

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