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Untersuchung stofflicher Ursachen von Qualitätsmängeln bei klassischen Roggenbroten und Ableitung von Lösungsstrategien
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 17339 BG
Laufzeit: 01.01.2011
- 31.12.2014
Fördersumme: 487.150 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Als 'klassisches' Roggenbrot werden Roggen- und Roggenmischbrote bezeichnet, die nach den Deutschen Leitsätzen für Brot und Kleingebäck aus mehr als 50 % Roggenmahlerzeugnissen bestehen und üblicherweise mit einer Sauerteigführung hergestellt werden. Bei diesen Broten treten, insbesondere wenn es sich um länger haltbare Produkte handelt, zunehmend Qualitätsfehler auf, wie z.B. mangelnde Frische, eine wenig saftige Krume, Mängel in den Kaueigenschaften, Rissbildungen in der Krume sowie Lockerungs- und Volumenmängel. Diese Fehler sind betriebsübergreifend und nicht an Betriebsgrößen oder an Verfahrens- und Führungspraktiken gebunden.
Die üblichen Methoden zur Qualitäts- und Eig-nungsfeststellung von Roggenpartien und -mehlen sind dabei immer weniger in der Lage, die Backergebnisse adäquat widerzuspiegeln. Die indirekten Qualitätsdaten, Fallzahl und Amylogrammwerte, korrelierten in der jüngeren Vergangenheit mit den Backergebnissen bzw. dem Brotvolumen sowie untereinander nur mittelstark bei einem Niveau von 0,5 - 0,6. Lediglich bei der Korrelation der Fallzahl mit der Temperatur im amylografischen Maximum liegt der Zusammenhang bei ca. 0,9. Der Industrie fehlt es gegenwärtig an Kriterien, Roggen mit guten Backeigenschaften zuverlässig zu identifizieren. Insbesondere fehlen praxistaugliche analytische Parameter, die in Rohstoffspezifikationen Eingang finden könnten.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, aufbauend auf Vorarbeiten der beiden Forschungsstellen die Ursachen der veränderten Backfähigkeit des Roggens zu verifizieren und daraus Maßnahmen für eine Behebung der Mängel abzuleiten. Darüber hinaus soll eine Definition der Eigenschaften von Brotroggen erarbeitet werden, die es Mühlen und Backwarenbetrieben ermöglicht, verbesserte Rohstoffspezifikationen zu formulieren. Schwerpunkt der Arbeiten ist die Untersuchung der gegenseitigen Beeinflussung von Stärke, NSPS und Roggenproteinen in Wechselwirkung mit dem roggeneigenen Enzymkomplex und zugesetzten Enzymen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
