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Mikrobiologische Sicherheit von Rohwurstprodukten - Wirkung von Nitrit und Pflanzenextrakten auf enterohämorrhagische Escherichia coli und Salmonella spp.
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16908 N
Laufzeit: 01.01.2011
- 31.12.2014
Fördersumme: 662.400 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Zur Hemmung des Überlebens von unerwünschten pathogenen Mikroorganismen wird herkömmlich hergestellten Rohwürsten Nitritpökelsalz (NPS) zugegeben. Dabei hat nach Vorversuchen der Forschungsstellen die Zugabe von NPS einen deutlich inhibitorischen Einfluss auf das Überleben von pathogenen Mikroorganismen in Rohwurstprodukten. Der Verbraucher steht allerdings dem Einsatz von chemischen Zusatzstoffen wie NPS zunehmend kritischer gegenüber. Für die Rohwursthersteller besteht Unsicherheit darüber, wie weit die Nitritkonzentration in Rohwürsten gesenkt werden kann, ohne die mikrobiologische Sicherheit der Produkte zu gefährden. Hierfür fehlen Studien, die unter Einbezug multifaktorieller Aspekte, wie aw-Wert, pH-Wert und Temperatur, Bedingungen identifizieren, unter denen der Nitritstress maximal ist. Um dem Wunsch der Verbraucher nach Produkten ohne Nitritpökelsalz nachzukommen, verzichten Rohwursthersteller, die unter traditionellen oder ökologischen Gesichtspunkten produzieren, häufig ganz auf chemische Zusatzstoffe. Als Ersatz werden von der Gewürzindustrie verschiedene Pflanzenextrakte als Pökelhilfsmittel bzw. Farbstabilisatoren angeboten. Für die Beurteilung der mikrobiologischen Sicherheit von mit Pflanzenextrakten hergestellten Rohwürsten fehlen allerdings bislang wissenschaftlich fundierte Arbeiten.
Weil Erreger wie Salmonella spp. oder enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) in rohem Fleisch und damit auch in Rohwürsten vorkommen können, werden Rohwürste in der Literatur als Risikoprodukte für lebensmittelassoziierte EHEC-/Salmonellen-Erkrankungen des Menschen genannt. Aufgrund der daraus abgeleiteten Nulltoleranz dieser Erreger kann ein Nachweis von Salmonellen/EHEC im verkaufsfertigen Endprodukt zu kostenintensiven, rufschädigenden bis hin zu existenzbedrohenden Rückrufaktionen führen: Im Jahr 2009 musste z.B. ein Rohwursthersteller mit 60 Mitarbeitern den Betrieb wegen Insolvenz nach einer Rückrufaktion von Salmonella-positiven Mettwürstchen schließen. Bei positiven Salmonellen- oder EHEC-Befunden in Lebensmitteln findet keine Differenzierung zwischen Lebensmittelisolaten, die noch nicht mit einem Ausbruch in Verbindung gebracht wurden und Ausbruchsisolaten statt. Es existieren jedoch Hinweise darauf, dass lebensmittelassoziierte Stämme den Reifungsprozess unter Umständen besser überleben können als humanpathogene Ausbruchsisolate. Ein besseres Wissen hierüber könnte ebenfalls dazu führen, das Risiko von kostspieligen Rückrufaktionen zu senken. Hierzu fehlen systematisch durchgeführte Studien, die zeigen, welche Stämme sich im Rahmen einer praxisnahen Mischkontamination im Endprodukt durchsetzen. Daneben stehen Rohwursthersteller vor der Problematik, dass, trotz negativer Befunde in der Eigenkontrolle, Planprobenuntersuchungen positiv ausfallen. Kenntnisse über die räumliche Verteilung der Gram negativen Pathogenen im Produkt sind von großem Nutzen für eine gezielte Probennahme bei der Qualitätskontrolle und somit auch für eine Erhöhung der Produktsicherheit.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, die Basis zu schaffen, um bei gleichbleibender mikrobiologischer Sicherheit die Menge des Zusatzstoffes Nitrit bei der Rohwurstproduktion zu minimieren und Unternehmen Empfehlungen für eine Herstellung mit einem Zusatz von Pflanzenextrakten anstelle von NPS zu geben. Diese sollen, in Kombination mit einer verbesserten Qualitätskontrolle durch das In-situ-Monitoring von gramnegativen pathogenen Mikroorganismen (wie Salmonella spp. und EHEC) zu einer erhöhten Sicherheit von Rohwurstprodukten führen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Lebensmittelmikrobiologie
