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Weichkäse Typ Camembert aus PEF-behandelter Rohmilch (Vorversuche)

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-MF-08-178-1050 PEF
Laufzeit: 01.01.2019 - 30.06.2019
Forschungszweck: Experimentelle Forschung

Rohmilchkäse, insbesondere Weichkäse, findet zunehmende Verbreitung im deutschen Handel, vor allem durch die Listung bei Discountern und großen Handelsketten. Gleichzeitig handelt es sich um ein mikrobiologisch gefährdetes Produkt, da keine Wärmebehandlung zur Inaktivierung von pathogenen Mikroorganismen während der Käseherstellung stattfindet. Im Gegensatz zu Rohmilch/Vorzugsmilch ab Hof wird dem Verbraucher auch keine Erhitzung im Haushalt empfohlen. Für besonders gefährdete Personengruppen, wie Schwangere und Kleinkinder, wird daher vom Verzehr von Rohmilchkäse abgeraten. Von Juni bis Dezember 2018 waren Rohmilch-Weichkäse für 9 von 14 offiziellen Rückrufaktionen von Milchprodukten aus dem Handel verantwortlich, bedingt durch die Kontamination mit EHEC, VTEC, Listerien und Salmonellen. Durch thermisches Pasteurisieren werden die pathogenen Mikroorganismen inaktiviert, jedoch auch viele Enzyme, die zur Ausprägung des typischen Geschmacks von Rohmilchkäsen notwendig sind. Das Pulsed Electric Field (PEF)-Verfahren ist ein alternatives Haltbarmachungsverfahren, das auf der irreversiblen Schädigung von (Zell)Membranen durch Elektroporation beruht. Durch schnell wechselnde Hochspannungsfelder (30-50 kV/cm, für kleiner 1s) werden geladene Domänen der Membranen umgepoolt und brechen anschließend zusammen. Die Membran bekommen Poren wodurch Zellen lysieren können. Begleitend zum Effekt auf Zellen kann es zu unerwünschter Oxidation und Elektrolyse kommen. Wir postulieren, dass aus PEF-behandelter Rohmilch mikrobiologisch sicherer Weichkäse mit einem Aromaprofil ähnlich Rohmilchkäse hergestellt werden kann. Die Leistungsdichte wird so angepasst, dass es zu einem ausreichenden mikrobiologischen Effekt und Erhalt der milchoriginären Enzyme kommt, aber noch nicht zu sensorisch oder chemisch unerwünschter Schädigung von Fetten und Proteinen. Im Rahmen von Vorversuchen soll Rohmilch PEF-behandelt werden (2 Energieniveaus, Erwärmung noch im für Rohmilch zulässigen Bereich) um daraus Weichkäse Typ Camembert herzustellen. Milch und Käse werden hinsichtlich ihrer Keimzahl, Enzymaktivität, Käseausbeute und weiterer chemisch-physikalischer Parameter bewertet. Nach 6-wöchiger Lagerung werden die Käse auf pathogene Mikroorganismen untersucht und, bei negativem Befund, sensorisch bewertet (MRI-Sensorikpanel; Geschmack, Geruch, Textur nach DLG-Prüfschema). Ziel ist das Erstellen eines AiF/FEI-Projektsantrags zum Thema ‚ Herstellung von mikrobiologisch sicherem Weichkäse aus Rohmilch durch den Einsatz von PEF‘. Alle für die Antragstellung nötigen Vorversuche werden durchgeführt und ausgewertet. Im Hauptprojekt benötigte Methoden werden auf ihre Eignung vorab geprüft.

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