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Aromawert-Index als Kriterium zur Bewertung des Einflusses der Rearomatisierung und nicht-flüchtiger Geschmacksstoffe auf die Qualität von Apfelsäften aus Konzentrat
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 17010 N
Laufzeit: 01.01.2011
- 31.12.2013
Fördersumme: 327.750 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Apfelsaft nimmt beim Konsum von Fruchtsäften mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 8,5 L eine führende Position ein. Unterschieden werden kelterfrische Apfelsäfte (Direktsäfte) von Apfelsäften aus Konzentrat (ASK). Letztere werden durch Konzentrierung des Apfelmut-tersaftes auf 1/6 des Volumens, Rückgewinnung des Aromas und nachfolgende Rekonstitution aus dem Konzentrat, der Aromaphase und Wasser hergestellt. Laut Fruchtsaftverordnung sollen Fruchtdirektsäfte die für den Saft dieser Frucht charakteristischen Merkmale (Farbe, Aroma und Geschmack) besitzen; Säfte aus Konzentrat sollen im Vergleich zu einem Direktsaft gleichartige organoleptische und analytische Eigenschaften aufweisen. Bei der Herstellung von Apfelsäften, insbesondere bei ASKs, kann es allerdings zu unerwünschten Aromaveränderungen und einer daraus resultierenden Qualitätsminderung kommen. Auch eine nicht ausreichende Rearomatisierung der Äpfelsäfte mit der vergleichsweise teuren Aromaphase kann die Qualität beeinträchtigen. Bislang vorgeschlagene Konzepte ('Summe der Ester' und 'Aromaindex'), die Qualität von Apfelsäften mittels rein analytischer Parameter zu bewerten, zeigten nur geringe Korrelation zur Qualität.
Bei allen bisherigen Versuchen, sensorische und analytische Parameter in Einklang zu bringen, wurde die Bewertung des Aromabeitrages einzelner Aromastoffe durch Konzepte der molekularen Sensorik außer Acht gelassen. Aus systematischen Studien ist aber bekannt, dass die Geruchsschwellen einzelner Verbindungen um ein 100-faches voneinander abweichen. Beispielsweise können die Geruchsschwellen einzelner Ester, einer Stoffgruppe mit großer Bedeutung für das Gesamtaroma von Apfelsäften, um mehrere Zehnerpotenzen differieren.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es deshalb, einen 'Aromawert-Index' zu entwickeln, mit dem für ausgewählte Aromastoffe Konzentrationsbereiche definiert werden, die eine Korrelation der Aroma- und Geschmacksqualität von Apfelsäften aus Konzentrat, d.h. der Verbraucherakzeptanz, mit analytischen Daten zur Rearomatisierung, d.h. der Fruchtsaftverordnung, erlauben.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
