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Klärung der Ursache eines Off-Flavours bei Mohn und Erarbeitung von Parametern für die Rohstoffkontrolle
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16297 N
Laufzeit: 01.01.2011
- 31.12.2013
Fördersumme: 254.300 Euro
Forschungszweck: Grundlagenforschung
Als Mohn bezeichnet man die Samen des opiumhaltigen Schlafmohns (Papaver somniferum). Sie werden durch vorsichtiges Dreschen der trockenen Samenkapseln gewonnen und durch akkurates Abtrennen des alkaloidhaltigen Mohnstrohs wird eine Kontamination mit Opiaten größtenteils verhindert. Mohn ist besonders in Mittel- und Osteuropa ein beliebtes Lebensmittel, das in Backwaren und Nachspeisen eine breite Anwendung findet. Die in Deutschland jährlich gehandelte Menge wird auf ca. 10.000 t geschätzt, wovon der größte Teil importiert wird. Bei einer weltweiten Produktion von etwa 96.000 t Mohn im Jahr 2007 waren die Türkei und Tschechien mit je 36 bzw. 34 % Marktanteil die Hauptproduzenten. Bei sensorischen Prüfungen zahlreicher Mohnchargen verschiedener Erntezeitpunkte wurde in den letzten Jahren (2008-2010) bei etwa 5 - 10 % der Anlieferungen ein unangenehmer 'offflavour' festgestellt. Diese fehlerhaften Mohnproben wiesen einen atypischen muffig, erdigmodrigen Geruch und zudem einen anhaltenden, brennend-bitteren Geschmack auf. Obwohl dieser Off-Flavour ein zunehmender Grund für wirtschaftliche Schäden ist, kann die Qualitätsbeurteilung von Mohnproben in der Industrie bis heute lediglich durch rein sensorische Analysen erfolgen, denn die den Off-Flavour verursachenden Inhaltsstoffe des Mohns sind bisher unbekannt. Zudem ist die sensorische Untersuchung von Off-Flavour-behafteten Mohnproben bei den verarbeitenden Unternehmen aufgrund dessen Qualität und Intensität mit Schwierigkeiten verbunden, da fehlerhafte Mohnproben einen mehrere Stunden lang anhaftenden unangenehmen Nachgeschmack aufweisen. Dadurch müssen zwischen den Sensoriken lange Pausen eingehalten werden müssen, wodurch eine fristgerechte Rohwaren-Bewertung nur schwer möglich ist. Obwohl bereits eine Reihe von Untersuchungen zu flüchtigen und nicht flüchtigen Verbindungen in Mohn durchgeführt wurde, existieren bisher kaum Erkenntnisse, die gesicherte Schlussfolgerungen auf die das Off-Flavour auf molekularer Ebene ursächlich prägenden Verbindungen zulassen. So ist es der Industrie bislang nicht möglich, eine Bewertung des Fehlgeruchs und Fehlgeschmacks auf chemisch-analytischer Basis durchzuführen.
Ziel des Projektes ist es, die für das Off-Flavour von Mohnsamen verantwortlichen flüchtigen und nichtflüchtigen, sensorisch aktiven Verbindungen zu identifizieren. Quantitative Studien zum Einfluss von Varietät, geographischer Herkunft, Erntezeitpunkt und Lagerbedingungen sollen die Ursachen für die Bildung der einzelnen Off-Flavour-Komponenten aufzeigen. Auf der Basis quantitativer Korrelationen bestimmter Verbindungen mit dem Auftreten des Off-Flavours sollen schlussendlich Schnellbestimmungsmethoden entwickelt werden, die der mittelständischen Industrie eine sichere Qualitätsbewertung von Mohnsamen ermöglichen sollen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
