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Charakterisierung von Stimulanzien der Magensäuresekretion und von magenprotektiven Verbindungen in Kaffee und ihre Beeinflussung durch Röstparameter sowie der Vorbehandlung des Rohkaffees

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 14042 N
Laufzeit: 31.01.2004 - 31.12.2006
Fördersumme: 333.900 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Kaffee ist bei 60 % der erwachsenen Bundesbürger Deutschlands das beliebteste Frühstücksgetränk. Gerade milde Kaffeeprodukte werden dabei von vielen Konsumenten bevorzugt, bei denen der Genuss von Röstkaffeegetränk aufgrund von auftretenden Magenirritationen z.T. zu einer völligen Meidung des Getränks führen kann. Diese Magenirritationen werden auf die Stimulation der Magensäuresekretion durch die während der Kaffeeröstung gebildeten sog. „Röstreizstoffe“ zurückgeführt. Obwohl das nach Lendrich benannte Verfahren einer Dämpfung der Rohbohne zu sog. „reizarmen“ Kaffees führen soll, ist bisher ungeklärt, welche Kaffeeinhaltsstoffe die Magensäuresekretion stimulieren und ob diese bereits im Rohkaffee vorhanden sind bzw. in welchem Ausmaß sie während des Röstprozesses gebildet werden.

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Fachgebiete

Ausführende Einrichtung

Institut für Lebensmittelchemie

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