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Optimierung der Rekonstituierung von Orangensaft aus Konzentrat auf der Basis aroma- und geschmacksaktiver Verbindungen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 17476 N
Laufzeit: 01.01.2012
- 31.12.2014
Fördersumme: 493.050 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
In Deutschland wird überwiegend Orangensaft konsumiert, der aus Orangensaftkonzentrat hergestellt wurde. Dazu werden die Früchte noch im Anbauland entsaftet. Der Saft wird entaromatisiert und dann auf ca. 1/6 seines Volumens eingedampft. In Deutschland wird der Orangensaft durch Rückverdünnung des Konzentrats mit Wasser rekonstituiert. Dabei wird er mit den bei der Entaromatisierung erhaltenen aromatragenden Phasen 'Aromawasserphase' und 'Essenzöl' wieder aromatisiert. Konzentrat, Aromawasserphase und Essenzöl müssen allerdings nach der Fruchtsaftverordnung nicht unbedingt aus derselben Fruchtrohware stammen. Derzeit steht den deutschen Fruchtsaftherstellern kein Verfahren zur Verfügung, um bei der Rekonstituierung aus analytischen Daten von Konzentrat, Aromawasserphase und Essenzöl, die sensorische Qualität des rekonstituierten Safts über die Auswahl und Dosage der Komponenten gezielt zu steuern. Verfahren, die zum Nachweis einer nach den gesetzlichen Bestimmungen (nicht) ausreichenden Rearomatisierung bzw. zur Authentizitätskontrolle eingesetzt werden, sind hier nicht zielführend, weil kein Zusammenhang zwischen den bisher genutzten analytischen Daten und der Aroma- und Geschmackswahrnehmung besteht.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es daher, die für die sensorische Qualität von Orangensaft verantwortlichen Aroma- und Geschmacksstoffe zu identifizieren und deren Konzentrations-Wirkungs-Zusammenhänge aufzuklären.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
