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Einfluss der Sauerteigmikroflora auf die Gehalte von die Darmgesundheit beeinflussenden Kohlenhydraten in Teigen und Backwaren
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-GE-08-2021-47
Laufzeit: 01.01.2022
- 31.12.2024
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Am Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide (GE) werden sauerteigbasierte Gebäcke hergestellt, bei denen verschiedenen Sauerteigkulturen verwendet werden. Das FODMAP-Spektrum wird im GE analysiert. In Zusammenarbeit mit dem Institut für Physiologie und Biochemie der Ernährung (PBE) werden Proben dieser Gebäcke einem künstlichen Verdau unterzogen und die sich ergebende Zusammensetzung der noch vorhandenen relevanten Kohlenhydrate und deren Abbauprodukte im GE bestimmt. Das Ziel ist Zusammenhänge zwischen Getreidearten, verwendeten Sauerteigkulturen und einer möglichen besseren Bekömmlichkeit von Backwaren zu identifizieren.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide (MRI-GE)
