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Impressum
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)
Einrichtung
Abschnittsübersicht
Beschreibung
Die Verfügbarkeit von hochwertigen und sicheren Lebensmitteln ist für die Gesellschaft ein lebenswichtiges Grundbedürfnis und eine der großen Herausforderungen für das 21. Jahrhundert. 9 Professuren mit rund 80 Wissenschaftlern der unterschiedlichsten Fachdisziplinen erforschen und lehren am Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie die natur- und ingenieurwissenschaftlichen Aspekte der Transformation pflanzlicher und tierischer Rohwaren in verzehrfähige, qualitativ hochwertige Lebensmittel, Nahrungsergänzungs-, funktionelle Wirk- und Wertstoffe. In Kooperationen mit dem Life Science Center der Universität Hohenheim sowie dem Zentrum für Ernährungsmedizin Tübingen-Hohenheim werden die komplexen Wechselbeziehungen zwischen Inhaltsstoff, Verfahren und der Funktionalität im Lebensmittel intensiv studiert.
Aktivitäten
- Forschung
Übergeordnete Institution
Ausgeführte Projekte
- Anthocyanstabilität: Verbesserung der Anthocyanstabilität in flüssigen, pastösen und stückigen Fruchtprodukten
- Aufnahme von Escherichia coli und Salmonella enterica in Pflanzen - plantinfect; Teil III
- Backmittel mit fermentativ angereicherten Hydrokolloiden
- Backwaren hergestellt mit Sauerteigen aus Amarant, Buchweizen und Sorghum unter Verwendung universell einsetzbarer und mikrobiologisch stabiler Sauerteigstarter
- Bestimmung des Fruchtgehaltes fruchthaltiger Erzeugnisse
- Bestimmung von Prävalenz und thermischen Inaktivierungsdaten von hitzeresistenten Sporenbildnern in Milchprodukten für eine erhöhte Prozesssicherheit
- Bildung großer kolloidaler Partikel durch Einkopplung von Schwingungen während der Milchfermentation
- Charakterisierung von 'Emmentaler' Hartkäse auf der Basis neuer physikalischer, biochemischer und molekular-sensorischer Kriterien
- Design und Funktionalität antimikrobieller Wirkstoffkombinationen für den Einsatz in Fleischerzeugnissen
- Einstellen thermophysikalischer Eigenschaften von Käse durch die Milchvorbehandlung
- Entwicklung und Einsatz von Exopolysaccharid-bildenden Starterkulturen in Fleischwaren
- Enzymatische Gewinnung von Lactulose in lactosehaltigen Milchprodukten und technischen Lactoselösungen
- Erhöhte Prozesssicherheit durch eine an das Suspensionsmedium adaptierte thermische Inaktivierung von Bakteriophagen
- Erschließung technofunktioneller Saponine aus pflanzlichen Nebenproduktströmen für den Einsatz in Lebensmitteln
- Ganzheitliche Verwertung tropischer Früchte durch die Gewinnung von Zutaten zu Lebensmitteln aus Verarbeitungsreststoffen, insbesondere aus Mangoschalen
- Gewinnung von Traubentresterextrakten und Untersuchungen zum Nachweis ihrer funktionellen Eigenschaften
- Größe und mechanische Stabilität der Mikrogelpartikel in Rührjoghurt
- Inaktivierung von Leuconostoc-Phagen: Bewertung der an das Suspensionsmedium adaptierten Thermostabilität von Leuconostoc-Phagen als Grundlage für eine verbesserte Prozesssicherheit
- Interaktion von Aromastoff und Milchproduktmatrix
- Kontinuierliche Herstellung von standardisierten technofunktionellen Milchproteinhydrolysaten mittels Enzym-Membran-Reaktor-Technologie
- Modulatoren der 'Fett'-Wahrnehmung: Mikro- und makrostrukturelle Matrixeigenschaften als Modulatoren der 'Fett'-Wahrnehmung in Milchprodukten
- Nicht-bittere Frischkäse-Produkte aus Mikrofiltrations-Vollkonzentraten - Sauermolkenfreies Processing
- Optimierung der mikrobiologischen Qualität und der physiologischen Eigenschaften von verzehrfertigen Blattsalaten und Kräutern mittels innovativer technologischer Verfahren und molekularbiologischer Analysen
- Optimierung von Nachweis und Differenzierung von Salmonella enterica, Cronobacter sakazakii und Bacillus cereus in Milch und Milcherzeugnissen durch den Einsatz von Zellwand-bindenden Phagenproteinen
- Qualitätsbewertung von Hartweizen, Hartweizengrieß und Hartweizenprodukten durch die Auswertung digitaler Bilder
- Screening und Bereitstellung neuer, industrietauglicher Beta-Galactosidasen für die Milchindustrie
- Technologische Potenziale zur Fraktionierung von Milchproteinhydrolysaten
- Technologische und mikrobiologische Ansätze zum Einsatz von Starterkulturen bei der industriellen Rohschinkenherstellung
- Technologischer Prozess als Modulator der Textureigenschaften von Frischkäse
- Thermophile Sporenbildner in Milch- und Molkepulvern - Quantifizierungsmethode und technologische Strategien zur Reduktion
- Ultraschallsensorarray zur Analyse von wässrigen Zucker-Ethanol-Gemischen für die zuckervergärende Industrie
- Verbundprojekt: Entwicklung einer Fed-batch-Methode zur optimalen Vermehrung von Saccharomyces cerevisiae zur Vergärung von Traubenmost - Teilprojekt 3
- Verbundprojekt: Entwicklung innovativer, energieeffizienter Verfahren zur Herstellung hochwertiger Kräuter- und Gewürzprodukte – Teilprojekt 1
- Verbundvorhaben: Qualität und Sicherheit in der Produktionskette biologisch produzierter Fertigsalate
An Forschungsprojekten beteiligt
- Bioaktive Inhaltsstoffe mit gesundheitsförderndem Potenzial aus Nebenprodukten der Apfelsaftherstellung und der Apfelpektingewinnung: In-vitro-Charakterisierung des Wirkprofils und Anreicherung wertgebender Komponenten
- Differenzierung von Autofluoreszenzsignaturen zur Online-Erfassung bakterieller Kontaminanten in der automatisierten Fleischzerlegung
- Einfluss von Schaumkomposition und -struktur auf die Aromastofffreisetzung und Aromawahrnehmung gasbeaufschlagter Lebensmittelsysteme
- Einsatz gepulster elektrischer Felder zur Herstellung von Apfelsäften im Hinblick auf Zellaufschluss, Konservierung, Tresterverwertung und Konformität der Säfte
- Entwicklung einer intelligenten Gärsteuerung zur optimierten Herstellung von Teiglingen mittels digitaler Bildauswertung und erfahrungsbasierter Fuzzyregelung
- Erhöhte Phagensicherheit in Molkereien durch hochspezifische molekulare Phagen-Nachweissysteme und eine orthogonale Prozessstrategie zur Phagenreduktion in Molke
- Ernährung und Mikroorganismen des Verdauungstraktes: a) Probiotische Bakterien in der Ernährung und Stabilisierung des Verdauungstraktes; b) Modulation des Fremdstoff-Metabolismus durch protektive Milchsäurebakterien; c) Funktionalität probiotischer Stämme
- Grundlagenuntersuchung zur Raman-Sensorik von Lactat für eine automatisierbare Beurteilung der Fleischqualität in der Prozesskette
- Herstellung von Sonnenblumen-Proteinpräparaten mit verminderten Polyphenolgehalten aus Ölgewinnungsrückständen zur Anwendung in Lebensmitteln
- Hitzestabile mikrobielle Enzyme in Rohstoffen zur Milchverarbeitung - Qualitätssicherung, Entwicklung eines Testsystems und technologische Optionen
- Minimierung der Phagenbelastung in Molke und Molkeprodukten durch Membranfiltration
- Proteinschäume in der Lebensmittelproduktion
- Strukturbildung bei Fleischerzeugnissen durch Optimierung und Neugestaltung eines kontinuierlichen Produktionssystems auf Basis der Füllwolftechnologie
- Strukturbildung und -regenerierung in fermentierten Milchprodukten durch Laccasen aus Speisepilzen
- Ultraschallbasiertes Messsystem zur Verfolgung von Fouling in Wärmetauschern und zur Validierung des Reinigungserfolgs
- Untersuchungen zur Formulierung und Strukturgebung von koextrudierten Geflügelkollagenhüllen
- Verbesserung der technologischen Eigenschaften von Roggenteigen und -backwaren mit Transglutaminase und Peptidasen
Kontakt
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)
Garbenstraße 25
70599 Stuttgart
Baden-Württemberg
Deutschland
Telefon: +49 711 459-24434
Fax: +49 711 459-24433
