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Potential der Hochgeschwindigkeitsextrusion (HTST) für die Produktgestaltung funktioneller Zerealien: Stabilität sekundärer Pflanzenstoffe
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-LBV-08-60
Laufzeit: 01.08.2009
- 31.12.2010
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Stichworte: sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, Extrusion, Abbaukinetik
Sekundären Pflanzenstoffe unterschiedlicher Substanzklassen, u.a. Polyphenole und Carotinoide, können bei hohem Gemüse-/Obstverzehr das Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen sowie einige Krebsarten verringern. Offen ist, ob dies auf ein breites Spektrum unterschiedlicher Wirkstoffe oder auf Einzelsubstanzen zurückzuführen ist. Sinnvoll ist neben der Aufnahme aus frischem Gemüse/Obst auch der Verzehr haltbarer Gemüse-/Obstprodukte sowie sekundäre Pflanzenstoffe enthaltender Produkte. Eine möglichst verlustfreie Einarbeitung bioaktiver sekundärer Pflanzenstoffe in Lebensmittelmatrizes mit hoher Verbraucherakzeptanz wird jedoch durch die häufig begrenzte Stabilität dieser Stoffe gegenüber prozessbedingten thermischen und mechanischen Belastungen erschwert. Die Kinetik der Abbaureaktionen ist meist nicht bekannt. Extrusionsprozesse, die u.a. zur Herstellung von Frühstückscerealien genutzt werden, ermöglichen es, die für gewünschte Produktqualitäten erforderlichen hohen Energieeinträge bei sehr kurzen Verweilzeiten zu erzielen (high-temperature-short-time- oder HTST-Prozess). Damit kann der HTST-Prozess prinzipiell an die Abbaukinetik sekundärer Pflanzenstoffe angepasst werden. Ziel des Projektes ist es, den Einfluss von thermischen und mechanischen Energieeinträgen im Extrusionsprozess auf die Stabilität ausgewählter sekundärer Pflanzenstoffe u.a. aus Gemüse-/Obstextrakten und -trestern zu untersuchen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik (MRI-LBV)
