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Impressum
Verwertung von Altschafen
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-FL-08-222
Laufzeit: 01.01.2006
- 31.12.2010
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Schafe, regionale nachhaltige Vermarktung
Eine Verwertung von Altschafen (Mutterschafen) findet in Deutschland kaum statt. Die Tiere werden vielfach lebend in Drittländer exportiert, was aus Sicht des Tierschutzes, aber auch aus wirtschaftlichen Gründen unbefriedigend ist. Es war deshalb Ziel des Projekts, Erkenntnisse zu gewinnen als Basis für eine Förderung der regionalen Vermarktung von Schaffleisch und Schaffleisch-Erzeugnissen. Dazu sollten die gewebliche Zusammensetzung der Schafschlachtkörper bestimmt sowie die sensorische Qualität von Schaffleisch geprüft und Optimierungsmöglichkeiten, etwa bezüglich der Zartheit eruiert werden. Optimierungspotential wurde insbesondere im Bereich der Schlachtkörperkühlung vermutet. Weiterhin sollten traditionelle, aber auch innovative Produkte, welche den Trends „Gesundheit“, „Wellness“ und „Bio“ entgegenkommen, entwickelt, geprüft und bewertet werden. Es wurden 23 Mutterschafe geschlachtet und Untersuchungen zur Optimierung der Fleischqualität durch geeignete Kühlbedingungen durchgeführt. Weiterhin wurden die Gewebeanteile (Muskulatur, Fett/Sehnen, Knochen) der Schlachtkörper sowie der einzelnen Teilstücke bestimmt. Aus dem Verarbeitungsfleisch wurde eine breite Palette von Fleischerzeugnissen hergestellt. Es zeigte sich, dass bei einer abgestuften Kühlung der Schlachtkörper zarteres Fleisch als bei sofortiger Kühlung bei +2 °C resultierte. 80 % der Schlachtkörper, die vor dem Verbringen in den Kühlraum erst 5 bis 7 Stunden bei Umgebungstemperatur (13 bis 18 °C) abhängen konnten, lieferten zarte, als Kurzbratfleisch geeignete Rückenmuskulatur. Aroma und Geschmack des Fleisches wurden von den sensorischen Sachverständigen durchweg als arttypisch gut bis sehr gut bewertet. Die Schlachtkörper wiesen im Mittel einen Muskelfleischanteil von 61,5 % auf. Die Ergebnisse sind Basis für eine Neubewertung von Schaffleisch als wertvollen Rohstoff, geeignet sowohl als Kurzbratfleisch wie auch für die Herstellung hochwertiger Fleischerzeugnisse (s. 2. Mitteilung).
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Tierhaltung
- Spezielle Tierarten
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)
