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Entwicklung funktioneller Starterkulturen mit höherwertigen und gesundheitsfördernden Eigenschaften zur Produktion des traditionell fermentierten Milchprodukts 'Nono'

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

Dieses Projekt leistet einen Beitrag zum Forschungsziel 'Ernährung und Verbraucherschutz'. Welche Förderer sind dazu aktiv? Welche Teilziele gibt es dazu? Schauen Sie nach:
Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-MBT-08-KA-921-1040 Nono
Laufzeit: 01.07.2016 - 30.06.2019
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Stichwörter: Fermentation, Nono, Produktentwicklung, Nigeria

Ziel des Projekts ist, die Fermentation des nigerianischen Milchproduktes „Nono“ wissenschaftlich zu beschreiben und eine kontrollierte Produktherstellung zu entwickeln. Ein kritischer Aspekt in der Entwicklung einer kontrollierten Fermentation ist die Auswahl der Starterkulturen welche in der Fermentation eingesetzt werden sollen. Daher wird in diesem Projekt die Biodiversität der Milchsäurebakterien aus typischen Nono-Fermentationen untersucht und repräsentative Bakterienstämme, die eine Rolle in der Fermentation spielen, werden auf technologische und funktionelle Eigenschaften getestet. Diese Eigenschaften beziehen sich auf die Säuerungsaktivität der Stämme, deren Eignung zur Dicklegung der Milch, Produktion von bioaktiven Peptiden, sowie proteolytische Aktivität. Im Rahmen des Projektes soll daher durch Einsatz von geeigneten Starterkulturen ein mikrobiologisch sicheres Produkt erhalten werden, mit einer langen Haltbarkeit und zusätzlichen gesundheitsfördernden Eigenschaften - u.a. aufgrund von gebildeten bioaktiven Peptiden

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