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Einfluss des Verarbeitungsverfahrens auf die Qualität von Fleischerzeugnissen

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-FL-08-231
Laufzeit: 01.01.2001 - 31.12.2021
Forschungszweck: Grundlagenforschung

Die Vielfalt des Marktangebotes an Fleischprodukten entsteht durch die Verarbeitung von nur wenigen grundlegenden Zutaten wie zerkleinertes Muskelgewebe und Fett mit einer großen Bandbreite an verschiedenen mikrobiologischen, physikalischen und chemischen Verfahren. Dabei lässt sich in den letzten Jahren durch verschiedene Trends eine zunehmende Diversifikation beobachten. Während auf der einen Seite im Bereich der regionalen und ökologischen Produkte fast vergessene traditionelle Verfahren widerbelebt werden, gibt es auch große Neuerungen im Bereich der industriellen Hochtechnologie. Auch neue biotechnologisch hergestellte Zusatz- und Hilfsstoffe sowie neue Bakterienkulturen gewinnen zunehmend an Bedeutung. Vor diesem Hintergrund ist es wichtig, deren Einfluss auf die Sicherheit und Qualität der Fleischerzeugnisse sowie auf die Stabilität Wert gebender Inhaltsstoffe zu untersuchen. Gleichzeitig ist es notwendig, unerwünschte Nebenwirkungen auszuschließen bzw. zu minimieren.

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