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Verbundprojekt: Entwicklung eines systematischen physikalisch-chemischen Verständnisses für die Zuckerreduktion in Lebensmitteln mit Erythritol auf molekularer Basis. Teilprojekt 1 (Erythritol)
Projekt
Förderkennzeichen: 281A200116
Laufzeit: 20.08.2018
- 19.08.2021
Fördersumme: 105.831 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Reformulierung
Der Einsatz des gut verträglichen und zahnfreundlichen Zuckeraustauschstoffs Erythritol zur Zuckerreduktion erweist sich aus physikalischen Gründen schwierig, denn in höheren Konzentrationen, bei Konfitüre, Pudding oder Dessertcreme, neigt Erythritol zur Kristallisation. Die größeren Kristalle sorgen für ein knirschendes, sandiges und damit störendes Mundgefühl. In diesem Projekt wurden physikalische Methoden erforscht, um diese Kristallisation einzudämmen. Verschiedene Kombinationen mit Proteinen, Süß- und Verdickungsmitteln schränken die Kristallisation stark ein. Daher lässt sich Zucker teilweise durch Erythritol ersetzen. Für Riegel, Schokoladen oder Pralinenfüllungen empfiehlt sich feinst gemahlenes Erythritol („Puderzucker“). Für Getränke besteht jedoch keine Einschränkung, denn bis zu Konzentrationen unterhalb 30% kristallisiert Erythritol in Flüssigkeiten, wie Limonade, Kaffee oder Tee, nicht. Auch Müslis oder Frühstücksflocken können bedenkenlos mit Erythritol gesüßt werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Ernährungsverhalten