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Verbundprojekt: Innovatives Verfahren zur Herstellung von fettreduzierten Brühwursterzeugnissen für Hochtemperaturanwendungen durch Entwicklung und Einsatz eines kollagenhaltigen Fettaustauschstoffes. Teilprojekt 1 (BRIGHT)
Projekt
Förderkennzeichen: 281A201116
Laufzeit: 01.07.2018
- 31.03.2020
Fördersumme: 198.004 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Reformulierung
"Das Projekt BRIGHT der Eberswalder Wurst GmbH und des A.S.P. hatte im Kontext der‚ Nationalen Reduktionsstrategie‘ die Verfahrensentwicklung eines brühwursttauglichen Fettersatzstoffes sowie die Herstellung von Produkten daraus zum Inhalt. Neben der erforderlichen Fettreduktion um mind. 30 % war die Vergleichbarkeit mit konventionellen Erzeugnissen hinsichtlich Qualität, Sensorik, Textur, Lebensmittelsicherheit, Haltbarkeit und Thermostabilität für typische Zubereitungsmethoden weitere Bedingung. Als Grundlage dafür dienten bindegewebsreiche Fleischabschnitte, die mittels mechanischer und hydrothermischer Aufschlussverfahren unter Einsatz von Hydrokolloiden zu einem Fettersatzstoff überführt wurden. Mit in der modernen industriellen Fleischverarbeitung üblicherweise verfügbaren Technik wurde das Herstellungsverfahren angepasst. Es konnten unterschiedliche Brühwurstsorten produziert werden, deren Fettgehalt bis zur Hälfte reduziert werden konnte und die die o. g. Kriterien erfüllten."
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
