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Mikrobiologische Sicherheit von vorverpacktem Frischfleisch
Projekt
Förderkennzeichen: BfR-BIOS-08-1322-711
Laufzeit: 01.01.2019
- 31.12.2019
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Frischfleisch wird im Einzelhandel im Selbsbedienungsbereich (SB) verpackt an den Endverbraucher abgegeben. Übliche Verpackungsformen sind die Vakuumverpackung oder die Verpackung unter modifizierter Atmosphäre (Synonyme: Schutzatmosphäre, modified atmosphere packaging / MAP). Diese Verpackungstechnologien dienen dem Erhalt der Fleischqualität und ermöglichen eine verlängerte Lagerfähigkeit der Produkte. Zur Stabilität tragen die Atmosphäre sowie die Lagertemperatur bei. Über die Lagerdauer kann es zu Veränderungen in der Zusammensetzung der Mikroflora kommen. So entwickelt sich die Verderbnisflora und bestimmt das Ende der Haltbarkeit, was zu sinnfälligen sensorischen Veränderungen führt. Insbesondere Hähnchenfleisch ist ein empfindliches Produkt mit begrenzter Haltbarkeit und in der Regel mit durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern belastet. Die Lagerung im Einzelhandel erfolgt bei max. +4 °C. Im Verbraucherhaushalt ist eine Abweichung der Lagertemperatur nicht ungewöhnlich und höhere Temperaturen sind während der Lagerung im Kühlschrank wahrscheinlich. Ziel dieses Projektes ist es, die Entwicklung ausgewählter lebensmittelassoziierter Pathogene während der Lagerung von Hähnchenfleisch zu untersuchen. Dabei finden die beiden gebräuchlichsten Verpackungstechnologien sowie zwei unterschiedliche Lagerungstemperaturen Anwendung, um die Situation der Lagerung im Handel und beim Endverbraucher bewerten zu können. Während der Kühllagerung wird die Vermehrung der zoonotischen Bakterien unterdrückt. Für verschiedene Bakterien-Spezies wurde eine Filamentierung, ein Zellwachstum ohne Teilung, beschrieben (Salmonella, Mattick et al. 2002; E. coli, Gill et al. 2007), wenn Lebensmittel kühl oder unter Schutzatmosphäre gelagert wurden. Es wird angenommen, dass die Zellen sich unter günstigen Umweltbedingungen wieder teilen und die direkt bestimmte Koloniezahl der herkömmlichen Kulturverfahren die Belastung eines Lebensmittels mit pathogenen Bakterien unterschätzt (Jones et al. 2013). Damit ist die Abschätzung des Erkrankungsrisikos durch den Umgang mit diesen Lebensmitteln bei der anschließenden Zubereitung und dem Verzehr erschwert. Ziel dieses Projektes ist es auch, die quantitative Entwicklung von Campylobacter, E. coli und Salmonellen in Zusammenhang mit der Entwicklung der Verderbnisflora bis zum Ende der Verbrauchsfrist von vorverpacktem Hähnchenfleisch zu untersuchen und die quantitative Analytik zu verbessern. Ziele: - Bewertung der handeslüblichen Verpackungstechnologien in Bezug auf die mikrobiologische Sicherheit. - Optimierung von Untersuchungsverfahren zum Nachweis von Mikroorganismen aus kühl gelagertem verpacktem Geflügelfleisch Literatur: Gill, C.O., Badoni, M., Jones, T.H., 2007. Behaviours of log phase cultures of eight strains of Escherichia coli incubated at temperatures of 2, 6, 8 and 10 degrees C. Int J Food Microbiol 119, 200-206. Jones, T.H., Vail, K.M., McMullen, L.M., 2013. Filament formation by foodborne bacteria under sublethal stress. International Journal of Food Microbiology 165, 97-110. Mattick, K.L., Phillips, L.E., Jorgensen, F., Lappin-Scott, H.M., Humphrey, T.J., 2003. Filament formation by Salmonella spp. inoculated into liquid food matrices at refrigeration temperatures, and growth patterns when warmed. Journal of Food Protection 66, 215-219.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Tierhaltung
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Lebensmittelmikrobiologie
