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Verbundprojekt: Entwicklung von gereiften Käsealternativen auf Basis heimischer Erbsen. Teilprojekt 1 (KERBSE)

Projekt


Förderkennzeichen: 281A402717
Laufzeit: 01.02.2020 - 31.01.2023
Fördersumme: 367.247 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Lebensmitteltechnologie, Erbse, Gesundheitlicher Verbraucherschutz, Ernährung, Inhaltsstoffe, Lebensmittelverarbeitung, Produktqualität

Immer mehr Menschen reduzieren aus gesundheitlichen, ethischen und ökologischen Beweggründen den Konsum tierischer Lebensmittel. Daher wächst auch der Markt für vegane Molkereiersatzprodukte fortlaufend. Allerdings gibt es bisher nur wenige vegane Käsealternativen, die oft geschmacklich unzureichend sind. Ziel des Projektes KERBSE ist die Entwicklung von milchfreien Käsealternativen aus Erbsenprotein. Die Produkte sollen durch Verfahren der traditionellen Käseproduktion, d.h. Fermentation eines Erbsendrinks und anschließende Reifung, hergestellt werden. Damit sollen insbesondere handwerkliche Betriebe in die Lage versetzt werden, die große Nachfrage nach pflanzlichen Käsealternativen durch eigene gereifte Produkte bedienen zu können und durch diese innovativen Lebensmittel konkurrenzfähig zu bleiben. Erreicht werden soll das Ziel durch gemeinsame Entwicklungsarbeiten zwischen zwei kleinen Käsereien als Herstellerbetriebe, einem Weiterverarbeiter und Veredler, einem Gastronomiebetrieb für den direkten Kontakt zum Verbraucher sowie dem Fraunhofer IVV als Forschungsstelle für die Entwicklung der Herstellungsverfahren. Im Rahmen des Projekts sollen zunächst aus am Markt verfügbaren Erbsenproteinen geeignete Rohstoffe identifiziert werden. Aus den besten Rohstoffen sollen schnittfähige, käseähnliche Produkte entwickelt werden. Dazu werden Fermentation und Reifung genauer untersucht. Ein besonderes Augenmerk liegt auf der Textur und Sensorik der Produkte, die durch Rezepturoptimierungen, Variation der Mikroorganismen, der Fermentationsbedingungen und Reifung modifiziert werden können. Die so hergestellten, käseähnlichen Produkte werden zu Snacks weiterveredelt sowie in verschiedene Gerichte eingearbeitet, um sie den Verbrauchern besser nahezubringen und damit die Akzeptanz zu verbessern.

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