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Einfluss der Wechselwirkungen von Roggenhemicellulosen mit Roggenproteinen auf die Brotqualität, insbesondere auf das so genannte Trockenbacken (Trockenbacken bei Roggenbrot)
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 19354 BG
Laufzeit: 01.01.2017
- 31.12.2020
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Roggen, Roggenbrot, Qualität, Hemicellulose, Protein
Bei Roggenbrot auftretende Brotfehler, die als „Trockenbacken“ bezeichnet werden, sind nicht an betriebliche oder technologische Situationen gebunden, sondern sind ausschließlich rohstoffabhängig. Sie betreffen generell roggenhaltige Rezepturen, sowohl Kastenbrote als auch frei geschobene Brote. Die mit der backtechnischen Verarbeitung von Roggen einhergehenden Qualitätsprobleme bedürfen einer systematischen wissenschaftlichen Untersuchung. Bisher konnte belegt werden, dass die Wechselwirkungen zwischen den funktionell wirksamen Hemicellulosen und Proteinkomponenten das Verkleisterungsverhalten der Stärke und damit die Strukturbildung in Roggenbackwaren in hohem Maße beeinflussen. Ziel des Projektes ist es die wichtigen Einflussfaktoren auf die Gebäckqualität von Roggenbrot, die Wechselwirkungen zwischen löslichen und unlöslichen Proteinen und Glucanen & Pentosanen sowie phenolischen Verbindungen aufzuklären.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
