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Erfassung innovativen technologischen Verfahren zur Reduktion von Zucker, Fetten und Salz
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-LBV-08-1030 innovative Reduktionsverfahren
Laufzeit: 01.06.2020
- 31.12.2021
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Stichworte: Lebensmittel, Reformulierung, Reduktionsstrategie, Zucker, Salz, Fette
Auf Grund der steigenden Zahlen bei Adipositas und damit verbundenen Stoffwechselerkrankungen wie u.a. Typ 2 Diabetes sowie Herz/Kreislauf- und Krebserkrankungen wird die Reduzierung der Zucker-, Salz- und Fettgehalte von Lebensmitteln seit einigen Jahren von WHO und EU gefordert. Um die Reformulierung insbesondere von Fertigprodukten zu fördern hat die Bundesregierung 2018 die „Nationale Reduktions- und Innovationsstrategie für Zucker, Fette und Salz“ beschlossen. Dabei soll u.a. (i) die Energiezufuhr durch eine Reduktion des Zuckergehaltes und/oder des Fettgehaltes und (ii) die Aufnahme von Salz und industriellen trans-Fettsäuren in der Bevölkerung reduziert werden. Zucker, Fette und Salz werden bei der Lebensmittelverarbeitung eingesetzt, weil sie eine ganze Reihe von sensorischen (u.a. Geschmack, Geschmacksintensivierung, Textur, Mundgefühl, Aroma-, Farbstoffbildung) und technologischen Funktionalitäten (u.a. Haltbarkeit, Strukturgestaltung, Luftaufschlag, Masse-/Volumengeber, Viskosität, Eindicken, Gelbildung) erfüllen. Hauptsächlich vier Strategien werden zur Reformulierung vorgeschlagen: die stufenweise Reduktion der Gehalte an Zucker bzw. Salz; der Einsatz von Ersatzstoffen (Zusatzstoffe, neuartige und natürliche Stoffe); die Modulation der Geschmackswahrnehmung und die Anwendung von innovativen Technologien oder Verfahren. Informationen über relevante Ersatzstoffe für Zucker, Fette und Salz werden derzeit in Rahmen eines anderen Forschungsvorhabens zusammengetragen, ausgewertet und bewertet. Die Anwendung von innovativen Technologien ist eine vielversprechende Alternative, insbesondere im Hinblick auf eine Reduktion mit Clean-Label (ohne Zusatzstoffe). Ziel der Arbeiten ist es, den aktuellen Wissenstand der Forschung im Bereich innovativer technologischer Verfahren zur Reduktion von Zucker, Fetten und Salz zusammenzufassen. Dabei werden sowohl die Fachliteratur (Peer-Review-Arbeiten) als auch die relevanten Patente der letzten 15 Jahren berücksichtigt. Als primäre Recherchequellen werden elektronische Datenbanken (u.a. ISI Web of Science, Scopus, EPO-Datenbank des Europäischen Patentamtes) genutzt.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik (MRI-LBV)
