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Impressum
Untersuchung und Bewertung der Beziehungen zwischen Zusammensetzung, Struktur und funktionellen Eigenschaften von Lebensmitteln
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-LBV-08-2021-4
Laufzeit: 01.01.2021
- 31.12.2023
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Löslichkeit, Grenzflächenaktivität, Gelbildung, Emulgiervermögen, Schaumkapazität, Quellungsvermögen, Wasserrückhaltevermögen sind einige Beispiel für techno-funktionelle Eigenschaften von Lebensmittelinhaltstoffen (u.a. Proteine, Hydrokolloide, Polysaccharide, Fette). Techno-funktionelle Eigenschaften sind eng mit der Molekularstruktur dieser Lebensmittelinhaltstoffe bzw. ihrem Aggregatszustand (u.a. kristallin, amorph) verknüpft und werden zudem von Inhaltsstoffen der Lebensmittelmatrix sowie von den Umgebungsbedingungen stark beeinflusst. Sie bestimmen andererseits, wie sich Lebensmittelinhaltstoffe während ihrer Verarbeitung und Lagerung verändern und wie sie miteinander interagieren. Techno-funktionelle Eigenschaften sind damit ausschlaggebend für die Biofunktionalität (Bioverfügbarkeit von bioaktiven Stoffen, ernährungsphysiologische Eigenschaften) und die Technofunktionalität (Haltbarkeit, sensorische Eigenschaften) von Lebensmitteln. Die Forschungsarbeiten umfassen grundlegende Untersuchungen im Hinblick auf die Zusammenhänge zwischen Zusammensetzung, Struktur und funktionellen Eigenschaften von Lebensmitteln bzw. Struktur und funktionellen Eigenschaften einzelner Lebensmittelinhaltstoffe mit den Zielen (a) die Stabilität und Bioverfügbarkeit wertgebender Lebensmittelinhaltsstoffe optimal zu erhalten bzw. zu steigern (b) die Wissensgrundlagen zu erweitern, um angewandte und neue Technologien (u.a. Verkapselung, 3D-Printing) und den Einsatz von alternativen Rohstoffen (z. B. Reformulierung) noch besser bewerten zu können.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik (MRI-LBV)
