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Enzymatische Reduktion antinutritiver Faktoren
Projekt
Förderkennzeichen: MRI-LBV-08-2021-01-01
Laufzeit: 01.01.2021
- 31.12.2023
Forschungszweck: Experimentelle Forschung
Phytat ist der natürliche Phosphatspeicher der Pflanzensamen und somit in nennenswerten Konzentrationen in Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs zu finden. Durch Verzehr phytatreicher Lebensmittel wird im Allgemeinen die Resorption von mehrwertigen Metallionen wie z.B. Fe2+/3+, Zn2+ und Ca2+ negativ beeinflusst. Ein Phytatabbau oder eine Phytatabtrennung während der Lebensmittelverarbeitung und -zubereitung führt zu einer besseren Resorption der Mineralstoffe. Neben der Verwendung exogener Enzyme zur Phytathydrolyse lassen sich auch die schon in den pflanzlichen Rostoffen enthaltenen Phytasen zur Reduktion des Phytatgehaltes nutzen. Daher wird in eigene Forschungsarbeiten eruiert werden, ob die in den pflanzlichen Rohstoffen vorhandene enzymatische Aktivität bei bestimmter Prozessführung während der Lebensmittelherstellung oder der küchentechnischen Zubereitung ausreichend ist, um den Phytatgehalt in den finalen Produkten so zu senken, dass die Mineralstoffresorption durch Phytat nicht mehr negativ beeinflusst wird. Das hätte den Vorteil, dass qualitativ bessere pflanzliche Produkte hergestellt werden können, ohne dass ein technologischer Hilfsstoff zugegeben werden müsste. Eine bessere Versorgung mit Mineralstoffen aus pflanzlichen Lebensmitteln wäre außerdem wünschenswert, da der Anteil von Vegetariern und Veganern in der Bevölkerung stetig wächst und bekannt ist, das pflanzliche Lebensmittel im Vergleich zu Lebensmitteln vom Tier den Menschen weniger gut mit Mineralstoffen versorgen können. Welche Anpassungen an die Prozessführung notwendig sind, um einen ausreichende Phytatreduktion zu gewährleisten wird in den Arbeiten auch beleuchtet, wobei auch die Auswirkung der Prozessanpassung auf die Sicherheit und Qualität der finalen Lebensmittel berücksichtigt werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelchemie
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Rahmenprogramm
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik (MRI-LBV)
