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Authentizität, Herkunftsnachweis und Charakterisierung von Fischerei-Erzeugnissen durch Fettsäure-Analytik

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-MF-02-56, MRI-MF-08-56
Laufzeit: 01.06.2008 - 30.11.2015
Forschungszweck: Experimentelle Forschung

Die Fettsäurezusammensetzungen der Fette verschiedener Fischarten unterscheiden sich erheblich. Das Wissen um die Zusammensetzung kann einerseits genutzt werden, um verschiedene Fischarten und ihre Herkünfte zu unterscheiden, andererseits können neue Fischarten charakterisiert sowie ernährungsphysiologisch günstige Fischarten durch einen hohen Gehalt an omega-3-Fettsäuren benannt werden. Seit vielen Jahren nimmt die Anzahl der sogenannten Neuen Nutzfischarten auf dem deutschen Markt zu. Viele dieser Fischarten waren hier bisher unbekannt, so dass wenige Daten über die Zusammensetzung zu finden sind. In dem Berichtszeitraum wurden knapp 50 verschiedene Fisch- Krebs- und Weichtierarten, insgesamt über 1400 Proben, untersucht. Es handelte sich im Wesentlichen um bekannte Süßwasserarten wie Regenbogen- und Bachforelle, Saibling, Aal und Lachs, daneben um neuere Arten wie Pangasius und Tilapia. Aber auch bekannte Salzwasserfischarten wie u.a. Heilbutt, Hering, Makrele, Steinbutt und neuere Arten wie pazifische Plattfische, Snapper und Doraden wurden untersucht. Garnelen und Jakobsmuscheln vervollständigen die Auswahl. Die Artenanzahl ist in untenstehender Tabelle verzeichnet. Der Fettgehalt wurde durch Extraktion ermittelt und die prozentuale Verteilung der einzelnen Fettsäuren mittels Gaschromatographie bestimmt. Die Fettsäurezusammensetzung der Fette innerhalb einer Fischart variiert von Individuum zu Individuum. Aus diesem Grund wurden, soweit möglich, Einzelexemplare untersucht, um die Schwankungsbreiten zu bestimmen. Es zeigte sich, dass es einen großen Unterschied macht, ob Fische wild leben oder aus der Aquakultur stammen. Die Fettgehalte der Zuchtfische liegen weit über den Gehalten der Tiere, die wild aufwachsen. Zusätzlich unterscheiden sich die Gehalte der einzelnen Fettsäuren. Bei gefarmten Fischen finden sich größere Anteile an Fettsäuren, die aus Pflanzenfetten stammen, da diese zunehmend in Fischfutter eingesetzt werden. Eine Unterscheidung von ökologisch zu konventionell aufgezogenen Tieren ist ebenfalls möglich, da die ökologisch gefarmten Tiere einen größeren Anteil langkettiger omega-3-Fettsäuren enthalten als konventionelle aufgezogene Tiere.

Veröffentlichungen: • Manthey-Karl M., Karl H., Lehmann I., Meyer C., Ostermeyer U., Schubring R.: Quality of organically and conventionally farmed rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) and smoked products thereof from the German market. Qualität von frischen und heißgeräucherten Regenbogenforellen (Oncorhynchus mykiss) aus konventioneller und ökologischer deutscher Aquakultur. Arch Lebensmittelhyg, 61, 37-49. 2010.

• Karl H., Lehmann I., Rehbein H., Schubring R.: Composition and quality attributes of conventionally and organically farmed Pangasius fillets (Pangasius hypothalamus) on the German market. Int. J. Food Sci. Technol., 45: 56-66. 2010. • Rehbein, H., Molkentin, J., Lehmann, I., Ostermeyer U.: Ist der auch echt? Analytische Verfahren zur Bestimmung der Authentizität von Fisch und Meeresfrüchten. FOOD-Lab. 2/12, 27-29, 2012.

• Karl. H., Manthey-Karl, M., Ostermeyer, U., Lehmann, I., Wagner, H.: Nutritional composition and sensory attributes of Alaskan flatfishes compared to plaice (Pleuronectes platessa). Int. J. Food Sci. Technol., 48: 962-971. 2013.

• Manthey-Karl, Lehmann, I., Ostermeyer, U., Rehbein H., Schröder U.: Meat composition and quality assessment of king scallops (Pecten maximus) and frozen Atlantic Sea scallops (Placopecten magellanicus) on a retail level. Foods, 4: 524-546. 2015

 

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