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Impressum
Untersuchungen zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit bei Rohwursterzeugnissen
Projekt
Förderkennzeichen: 04OE003/1F
Laufzeit: 01.01.2006
- 28.02.2008
Fördersumme: 202.273 Euro
Forschungszweck: Grundlagenforschung
Ziel des Vorhabens ist die wissenschaftliche Überprüfung der mikrobiologischen Wirksamkeit von Nitritpökelsalz in Rohwursterzeugnissen. Die Untersuchung steht vor dem Hintergrund der Beratungen zum Anhang VI der EU-Öko-Verordnung hinsichtlich der Aufnahme von Natriumnitrit und Kaliumnitrat. In dem Projekt sollen Untersuchungen mit den wichtigsten Lebensmittelinfektionserregern (Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Enterohämorrhalgische Shigatoxinbildende E. Coli [EHEC/STEC]) in Kulturmedien und im Rahmen von Challengeversuchen in Rohwurstprodukten durchgeführt werden. Dabei werden bestimmte Faktoren, die Einfluss auf das Mikroorganismenwachstum haben, in die Untersuchungen miteinbezogen. Diese Faktoren konzentrieren sich vor allem auf die jeweilige Keimart, das Vorhandensein von apathogenen Konkurrenzkeimen und Starterkulturen, die Temperatur, den Säuregrad, den aw-Wert und den Einfluss von Zusatzstoffen. Aus der Gesamtheit der Daten sollen Empfehlungen / Regeln für die sichere Produktion der Rohwurstprodukte und für die Notwendigkeit des Einsatzes von Natriumnitrit abgeleitet werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Ernährungsphysiologie
- Lebensmittelchemie
- Biotechnologie
Rahmenprogramm
Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)
Förderprogramm
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie (MRI-MBT)
