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Fehlgeschmack in Weißwein: Molekular-sensorische Charakterisierung und technologische Vermeidung des bitteren Fehlgeschmacks in Weißwein

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 16006 N
Laufzeit: 01.01.2009 - 31.12.2011
Fördersumme: 416.700 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Neben dem attraktiven Aroma wird die sensorische Qualität von Weinen insbesondere durch nichtflüchtige, geschmacksaktive Komponenten bestimmt. Während die hedonistische Bewertung des Zusammenspiels von Säure und Süße je nach Weintyp eine Optimumskurve beschreibt, werden bittere Geschmacksnoten als unangenehm und insbesondere für die Qualität von Weißwein als abträglich eingestuft. Trotz der weltweit großen wirtschaftlichen Bedeutung von Wein gibt es über die Gründe für den immer häufiger und ausgeprägter auftretenden bitteren Geschmack von Weißweinen und die dafür verantwortlichen Verbindungen nur wenige systematische Untersuchungen. Hingegen belegt ist die verstärkende Wirkung des Alkohols auf den Bittergeschmack, was den Anstieg des vorhandenen Alkohols in deutschen Weinen um ein Prozent vol. in der letzten Dekade in ein kritisches Licht rückt. Während in den letzten Jahren große Fortschritte in der Klärung der Bedeutung inzelner phenolischer Verbindungen als Ursache für die Bitterkeit von Rotweinen erzielt wurde, zeigt die Analyse der bisher in der Literatur beschriebenen Inhaltsstoffe keine belastbare Korrelation zwischen sensorischer Beurteilung der Intensität und Qualität der Bitterkeit in Weißweinen und den Ergebnissen der chemischen Analytik auf. Es muss deshalb davon ausgegangen werden, dass bislang unbekannte Verbindungen die Bitterkeit von Weißwein hervorrufen.

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