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Denitrifikation von Molke und Molkeprodukten - Kombination von Chromatographie und biologischem Nitratabbau
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14038 N
Laufzeit: 31.01.2004
- 31.12.2006
Fördersumme: 148.200 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Bei der Herstellung von Schnittkäse werden der
Käsereimilch bis zu 0,25 g Nitrat pro Liter zugesetzt,
um eine Spätblähung zu vermeiden. Bei
diesem Fermentationsfehler, auch Buttersäure-
Gärung genannt, wird Milchsäure durch Clostridium
tyrobutyricum zu Buttersäure, Essigsäure,
Wasserstoff und Kohlendioxid abgebaut. Durch
Zusatz von Salpeter wird das Wachstum dieses
Mikroorganismus unterdrückt. Die Nitratanionen
verbleiben nach Abtrennung des Käsebruchs
aufgrund ihrer guten Löslichkeit in dem Molkeüberstand
und können bei dessen Verwertung
als Lebensmittelzusatz gesundheitsschädigend
wirken. Die Folge sind erhöhte Nitratgehalte in
der als Nebenprodukt anfallenden Molke, die abhängig
vom Herstellungsverfahren zwischen etwa
60–250 mg pro Liter liegen können. Um die
Verwendung dieser Molke zur Produktion von
Diätetika, Süßwaren, Nutraceutical und Functional
Food zu ermöglichen, ist eine Abreicherung
des Nitratgehaltes auf unter 10 mg pro Liter von
großer Bedeutung. Mit der in der Milchindustrie
vorhandenen Techniken der Ionenaustauschchromatographie
ist aber nur eine Abreicherung
auf unter 50 mg pro Liter möglich.
Ziel des Forschungsvorhabens war die spezifische
chromatographische Bindung des Nitrats in Molkekonzentrat.
Bei diesem Prozess sollte die Matrix
„Molke“ nicht weiter verändert werden. Das gebundene Nitrat sollte vom chromatographischen Material eluiert und der Eluent anschließend biologisch
zu Stickstoff abgebaut werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
