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Optimierung der Gel- und Schaumbildungseigenschaften von definierten Gemischen aus nativen und modifizierten Eiklar- und Milchproteinen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14258 N
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2007
Fördersumme: 259.200 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Strukturbildungen auf der Basis von Proteinmatrices
spielen eine entscheidende Rolle bei der
Produktgestaltung einer breiten Palette von Lebensmitteln.
Milcherzeugnisse wie Joghurt,
Quark, Frischkäse und Milchmischerzeugnisse,
auch in Form von aufgeschäumten oder gelartigen
Desserts, erhalten ihre Struktur überwiegend
durch die Fähigkeit von Milchproteinen,
gelartige, hochviskose oder geschäumte Strukturen
auszubilden und zu stabilisieren. Diese Vorgänge
sind durch technologische Maßnahmen,
d.h. durch Matrix- und Prozessgestaltung, beeinflussbar.
Eine Reihe von Milieufaktoren (z.B. pH,
Ionen- bzw. Zuckergehalt) und Prozessbedingungen
können herangezogen werden, um sowohl
den Verlauf der Strukturausbildung als
auch das Endergebnis zu steuern.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
Zentralinstitut für Ernährungs- und Lebensmittelforschung (ZIEL)
