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Neuentwicklung eines Verfahrens zur Gewinnung gefriergetrockneter Eigelbprodukte unter weitgehendem Erhalt der nativen Funktionalität der Dotterinhaltsstoffe als Basis für innovative Produkte aus Eigelb

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 14259 N
Laufzeit: 01.01.2005 - 31.12.2007
Fördersumme: 218.850 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Bei der technologischen Verarbeitung von Eigelb wirken sich v. a. drei Vorgänge negativ auf die funktionellen Eigenschaften aus: Gefrieren, Auftauen und thermische Behandlung. Beim konventionellen Gefrierprozess gehen die Lipoproteine des Eigelbs (LDL-Micellen des Plasmas) Wechselwirkungen ein, so dass sich nach dem Auftauen ein puddingartiges Gel bildet, welches nicht mehr die Eigenschaften von frischem Eigelb besitzt. Nur durch hohen Zusatz von Zucker (bis 40 %) und Salz (mehr als 5 – 10 %) lässt sich die Funktionalität von Eigelb nach dem Gefrieren und Auftauen weitgehend erhalten. Dieser hohe Gehalt an Zucker oder Salz schränkt die Verwendungsmöglichkeiten von eingefrorenem Eigelb erheblich ein. Die bisher auf dem Markt erhältlichen sprühgetrockneten Eigelbprodukte weisen aufgrund der thermischen Schädigung während des Trocknungsverfahrens und der daraus resultierenden schlechten Löslichkeit nur eine eingeschränkte Funktionalität und damit Verwendbarkeit im Vergleich zu frischem Eigelb auf. Ziel des Forschungsvorhabens war es, ein Eigelbpulver zu entwickeln, bei dem die technofunktionellen Eigenschaften des frischen nativen Eigelbs weitgehend erhalten bleiben.

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