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Neuentwicklung eines Verfahrens zur Gewinnung gefriergetrockneter Eigelbprodukte unter weitgehendem Erhalt der nativen Funktionalität der Dotterinhaltsstoffe als Basis für innovative Produkte aus Eigelb
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14259 N
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2007
Fördersumme: 218.850 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Bei der technologischen Verarbeitung von Eigelb
wirken sich v. a. drei Vorgänge negativ auf die
funktionellen Eigenschaften aus: Gefrieren, Auftauen
und thermische Behandlung. Beim konventionellen
Gefrierprozess gehen die Lipoproteine
des Eigelbs (LDL-Micellen des Plasmas)
Wechselwirkungen ein, so dass sich nach dem
Auftauen ein puddingartiges Gel bildet, welches
nicht mehr die Eigenschaften von frischem Eigelb
besitzt. Nur durch hohen Zusatz von Zucker
(bis 40 %) und Salz (mehr als 5 – 10 %) lässt
sich die Funktionalität von Eigelb nach dem Gefrieren
und Auftauen weitgehend erhalten. Dieser
hohe Gehalt an Zucker oder Salz schränkt
die Verwendungsmöglichkeiten von eingefrorenem
Eigelb erheblich ein.
Die bisher auf dem Markt erhältlichen sprühgetrockneten
Eigelbprodukte weisen aufgrund der
thermischen Schädigung während des Trocknungsverfahrens
und der daraus resultierenden
schlechten Löslichkeit nur eine eingeschränkte
Funktionalität und damit Verwendbarkeit im
Vergleich zu frischem Eigelb auf.
Ziel des Forschungsvorhabens war es, ein Eigelbpulver
zu entwickeln, bei dem die technofunktionellen
Eigenschaften des frischen nativen
Eigelbs weitgehend erhalten bleiben.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel