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Vergleichende Untersuchungen über die Wirksamkeit von Glycolipiden bei Backwaren

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 14337 N
Laufzeit: 01.01.2005 - 31.12.2007
Fördersumme: 265.900 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Glycolipide aus Getreide haben gute rheologische und backtechnische Eigenschaften und wirken als „endogene“ Emulgatoren. Bereits bei kleinsten Dosierungen entfalten sie eine extrem hohe Backaktivität. Daher wäre es wünschenswert, Glycolipide als Bestandteil von Backmitteln bei der Herstellung von Brot und Kleingebäck einzusetzen. Ein Ansatz zur Nutzung ist die Verwendung von Rohlecithinen als Quelle zur Herstellung von Glycolipidpräparaten, die Weizenmehlen zugesetzt werden und so das Backverhalten der Mehle positiv beeinflussen können. Aufgrund der Deklarationsfreundlichkeit solcher Präparate ist das wirtschaftliche Interesse, insbesondere bei der Backmittelindustrie, sehr hoch. Allerdings war bisher weder bekannt, welche technofunktionellen Eigenschaften Glycolipide aus Lecithinen beim Einsatz als Mehlverbesserungsmittel entfalten, noch lagen Informationen darüber vor, wie die native Struktur der Glycolipide mit den technofunktionellen Eigenschaften korreliert ist. Ziel des Forschungsvorhabens war es daher, das backtechnische Potential der Glycolipide aus verschiedenen Quellen (Getreidearten, rohe und entölte Lecithine) in Weizenmehlen im Vergleich zu klassischen Emulgatoren wie DATEM, SSL und zwei synthetischen Glycolipiden aufzuklären. Für diejenige Rohstoffquelle mit den aktivsten Glykolipiden sollte der Einfluss der chemischen (molekularen) Struktur der Glykolipide auf die technofunktionellen Eigenschaften gezeigt werden. Letztendlich sollten diejenigen Molekülstrukturen identifiziert werden, die für die technofunktionellen Eigenschaften einzelner Glykolipide verantwortlich sind. Dazu wurden Fraktionierungen und Isolierungen durchgeführt, an deren Ende definierte Verbindungsklassen oder Einzelverbindungen standen. Diese wurden in ihrer Struktur aufgeklärt, und ihre technofunktionellen Wirkungen bestimmt. Schließlich wurde die Anreicherung von Glykolipiden in Lecithin so optimiert, dass Präparate mit hohem Gehalt an aktiven Strukturen erhalten wurden.

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