Auf unserer Webseite verwenden wir Cookies, die unter „Cookie-Einstellungen anpassen“ näher beschrieben werden. Notwendige Cookies werden für grundlegende Funktionen der Webseite benötigt, um eine optimale Nutzung zu ermöglichen. Dadurch ist gewährleistet, dass die Webseite einwandfrei funktioniert. Darüber hinaus können Sie Cookies für Statistikzwecke zulassen. Diese ermöglichen es uns, die Webseite stetig zu verbessern und Ihr Nutzererlebnis zu optimieren. Ihre Einwilligung zur Nutzung der Statistik-Cookies ist freiwillig und kann in der Datenschutzerklärung dieser Webseite unter „Cookie-Einstellungen“ jederzeit widerrufen werden.
Aufklärung der Grundvorgänge des Herstellungsprozesses von Brühwurst(fein)brät mit dem Kutter
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14072 N
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2007
Fördersumme: 394.250 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Unabhängig von der Methodik der Brätherstellung
mit dem Kutter gilt eine Prozessendtemperatur
von 10-12 °C oder 14-16 °C als optimal
zur Erzielung erhitzungsstabiler Würste. Bei niedrigeren
oder höheren Endtemperaturen werden
erwünschte und vom Kuttervorgang beeinflusste
Bräteigenschaften (insbesondere Erhitzungsstabilität,
Schnittfestigkeit, Biss der Wurst) nicht
oder nicht optimal erzielt.
Ziel des Forschungsvorhabens war es, die
Grundvorgänge des Herstellungsprozesses von
Brühwurstbrät zu klären. Dazu sollte festgestellt
werden, welche Belastungen im Verlauf des Kutterns
auf das Brät einwirken müssen, um ein im
Sinne erwünschter Fett- und Wasserbindung,
Schnittfestigkeit und „Biss“ gewünschtes Ausmaß
an Partikelzerteilung und Partikeldispergierung
sowie Quellung zu erreichen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)