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Impressum
Hochdruckbehandlung bei Fleischerzeugnissen - technologische Nutzung der Auswirkungen dieses innovativen Verfahrens auf die chemisch-physikalischen, sensorischen und mikrobiologischen Produktparameter
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 14256 N
Laufzeit: 01.01.2005
- 31.12.2007
Fördersumme: 234.100 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Der Lebensmittelmarkt fordert vermehrt Lebensmittel
mit hohem Nährwert und Frischecharakter,
die ohne den Einsatz von Konservierungsstoffen
möglichst lange lagerfähig sind. Die
Hochdruckbehandlung (HDB) ist ein Konservierungsverfahren,
das ohne thermische Belastung
oder Zusatzstoffe eine schonende Haltbarmachung
erzielen kann. 1991 wurden in Japan,
1996 in Europa und den USA die ersten hochdruckbehandelten
Produkte (Fruchtsäfte, Konfitüren,
Rohschinken, Avocadozubereitung) auf
dem Markt eingeführt. Die meisten Anwendungen
betreffen Produkte mit niedrigem pH-Wert
(Obst, Gemüse, Säfte), während die chemischphysikalischen
und biochemischen Wirkungen
einer Hochdruckbehandlung bei komplexen Lebensmitteln,
wie Fleischerzeugnissen, bisher nur
in Ansätzen untersucht wurden. Seit 1999 wird
die HDB auch bei der Herstellung von Koch- und
Rohschinken (ESPUÑA S.A.) sowie Gänseleberpastete
eingesetzt, seit 2005 bei Rohschinken
für den USA-Export auch in Deutschland
(Gebrüder Abraham GmbH). Trotzdem besteht
für Fleisch- und Fleischerzeugnisse noch umfangreicher
Forschungsbedarf. Grundsätzlich ist
festzustellen, dass die insbesondere im europäischen
Handel erhältlichen hochdruckbehandelten
Lebensmittel noch einen Nischenmarkt darstellen.
Dies hat im Wesentlichen zwei Gründe: die
unzureichende wissenschaftliche Durchdringung
der Materie und die ungeklärte rechtliche Einordnung
dieser Produkte (Novel Food VO). Auch
deshalb sind systematische und quantifizierte
Erhebungen, die die Auswirkungen der HDB auf
spezielle Aspekte der Lebensmittelqualität dokumentieren,
unbedingt notwendig, da solche
Detailinformationen unerlässlich für eine kommerzielle
Etablierung des Hochdruckverfahrens
als zukunftsorientierte Technologie sind.
Übergeordnetes Ziel des Forschungsvorhabens
war die Erstellung einer breiten Datenbasis als
Grundlage für die Einführung bzw. Etablierung
der HDB von Fleischerzeugnissen in der mittelständischen
Fleischwarenindustrie. Im Einzelnen
beinhaltet dies die Verbesserung der mikrobiologischen,
chemisch-physikalischen und sensorischen
Stabilität, die Verbesserung der sensorischen
Qualität und die Schaffung einer
Möglichkeit, lagerfähige, nicht thermisch behandelte
Fleischerzeugnisse herzustellen. Diese Ziele
sollten an Produkten aus den Klassen Rohwurst,
Brühwurst, Rohpökelware und Rohstoffe überprüft
werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
Ausführende Einrichtung
MRI - Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch (MRI-FL)
