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Entwicklung einer anti-listeriellen, frühen Oberflächenreifungskultur für geschmierte Käse

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 14786 N
Laufzeit: 01.01.2006 - 31.12.2008
Fördersumme: 530.700 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Oberflächengereifte Käse weisen eine vergleichsweise hohe Kontaminationshäufigkeit mit Listeria monocytogenes (LM) auf. Der Verzehr kontaminierter Lebensmittel gilt als häufige Ursache für Listeriose-Ausbrüche. Listeriosefälle in Deutschland und Europa zeigen seit Jahren eine steigende Tendenz, die Mortalitätsrate liegt zwischen 20 % und 50 %. Neben der Gefährdung der Verbraucher führen notwendige Rückrufaktionen von Listerien-kontaminierten Käsen zu erheblichen finanziellen Einbußen bis hin zur Gefährdung von kleinen, mittelständischen Unternehmen und deren Arbeitsplätzen. Nicht zu unterschätzen sind auch Imageschäden betroffener bzw. verwandter Käsesorten sowie der gesamten Käse-produzierenden Branche. Trotz verbesserter Technik bei Bürsten-/Sprühautomaten für diese Käse kommt es immer wieder zu Listerienkontaminationen. Dies dürfte an dem immer noch verbreiteten klassischen Alt- Jung-Schmieren (für Harzer: Verwendung von 'Kulturkäse') liegen, einem Kontaminationskreislauf, der neben der erwünschten Flora auch sporadisch auftretende Listerien effizient im Betrieb etabliert. Neben einer weiteren Verbesserung der Hygienebedingungen in Betrieben wären definierte anti-listerielle Reifungskulturen, insbesondere Hefen und Staphylokokken, wünschenswert, sind aber derzeit nicht verfügbar. Neben der Etablierung definierter Oberflächenkulturen (Thema der vorangangenen FEI-Projekte AiF 12780 N und AiF 13018 N) ist der Einsatz von Schutzkulturen ein vielversprechender Ansatz im Rahmen der biologischen Konservierung, da die Lebensmittelsicherheit erhöht werden kann, ohne die sensorische Qualität eines Produktes zu beeinflussen oder gar Lebensmittelzusatzstoffe zu verwenden. Die Verwendung von anti-bakteriellen Substanzen (z.B. Nisin) erwies sich bereits in verschiedenen Lebensmittelsystemen als erfolgreich. Aufgrund des frühen Wachstums in der Käsereifung wäre der Einsatz anti-listerieller Hefen und Staphylokokken ideal, da Listerienkontaminationen zu Beginn der Reifung bekämpft werden können. Allerdings liegen kaum anwendungsorientierte Forschungsergebnisse zu diesen Organismengruppen vor. AiF 14786 N 2 Ziel des Forschungsvorhabens war deshalb die Entwicklung einer definierten Reifungskultur mit anti-listeriellen Eigenschaften, um das Risikopotential bei der Produktion von Rotschmierekäse und Harzer Käse zu reduzieren und dadurch die Sicherheit für die Verbraucher zu erhöhen.

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