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Sensorisch verbesserte, technofunktionelle Proteinpräparate aus Leguminosenmehlen durch Fermentation mit Milchsäurebakterien

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 15045 N
Laufzeit: 01.01.2007 - 31.12.2009
Fördersumme: 406.200 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Proteinpräparate aus Leguminosen können aufgrund ihrer sehr guten technofunktionellen Eigenschaften als Emulgatoren, Schaumbildner oder Wasserbinder bei der Herstellung verschiedener Lebensmittel eingesetzt werden. Sensorisch wird diesen Proteinen jedoch häufig ein bohniges oder grasiges Aroma zugeschrieben, das unter anderem durch Aldehyde, Ketone und Thiole verursacht wird. Deshalb werden derartige Produkte vom Verbraucher oftmals abgelehnt und dadurch die Marktakzeptanz deutlich eingeschränkt. Bisher entwickelte Verfahren zur sensorischen Verbesserung der Proteinisolate sind technologisch sehr aufwändig und daher teuer. Eine kostengünstige Möglichkeit zur Beeinflussung des Aromas der Leguminosenproteinpräparate kann die fermentative Behandlung mit Milchsäurebakterien darstellen, die u. a. zu einer Verringerung aromaaktiver Aldehyde führen kann. Ziel des Forschungsvorhabens war es, durch Fermentation von Proteinextrakten aus Lupine und Erbse mit ausgewählten Stämmen von Milchsäurebakterien sensorisch verbesserte Proteinpräparate zu erzeugen. Diese Verbesserung sollte durch mikrobiellen Abbau der für das Fremdaroma verantwortlichen Komponenten erreicht werden. Ebenso sollte das Potenzial der Reduzierung von Fremdaroma während der Proteinextraktion genutzt werden. Es war vorgesehen, die in den Proteinextrakten vorhandenen Oligosaccharide bei der Fermentation als Wachstumssubstrat zu nutzen. Die technofunktionellen Eigenschaften und der Einsatz der verbesserten Proteinpräparate für emulgierte Lebensmittel, Getränke und Backwaren waren zu prüfen.

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