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Speisepilze als neue Quelle für Oxidoreduktasen zur Backwarenherstellung

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 15305 N
Laufzeit: 01.01.2007 - 31.12.2010
Fördersumme: 313.150 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die im Mehl vorkommenden (endogenen) Enzyme sind, zusammen mit den Enzymen der Hefe, bei der Herstellung von Backwaren wichtig, da sie die Teigeigenschaften, die Verarbeitungsqualität und die Eigenschaften des Endproduktes beeinflussen. Abhängig von verschiedenen Bedingungen sind die endogenen Enzymaktivitäten in Getreidemehlen sehr unterschiedlich. Zum Ausgleich werden bei der Herstellung von Backwaren Enzyme zugesetzt. Diese Präparate ermöglichen eine reproduzierbare Herstellung und gleichbleibende Qualität der Backwaren. Redoxenzyme aus Speisepilzen (Basidiomyceten) bieten einen neuen Ansatz, die rheologischen und backtechnischen Eigenschaften von Weizenteigen zu verbessern. Solche Enzyme sind im Gegensatz zu den bisher benutzten Redoxenzymen keine Oxidationsmittel und katalysieren direkt die Umsetzung von phenolischen Teiginhaltsstoffen zu vernetzten heteromolekularen Produkten. Ziel des Forschungsvorhabens ist es, technische Oxidoreduktasen aus Kulturen der Speisepilze und Laccasebildner Grifola frondosa (Klapperschwamm, Polyporales) und Lepista nuda (Rötelritterling, Agaricales) zu isolieren und ihre Einsatzmöglichkeiten für die Backwarenherstellung zu unterstützen. Nach Zusatz zu Weizenmehl werden die technofunktionellen Eigenschaften der Teige und Gebäcke bestimmt und so das Potenzial der neuen Enzympräparate zur Verbesserung der Teigeigenschaften und zur Schaffung neuer Qualitäten und Backwaren ermittelt, um letztlich herkömmliche Backmittel zu substituieren.

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Fachgebiete

Ausführende Einrichtung

Institut für Lebensmittelchemie

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