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Einfluss der Vorbehandlung und der Röstung auf Bitterstoffe in Kaffeegetränken
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 15752 N
Laufzeit: 01.01.2008
- 31.12.2010
Fördersumme: 355.300 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Neben seiner anregenden Wirkung schätzt der
Konsument frisch gebrühten Kaffee insbesondere
wegen seines attraktiven Aromas und des typischen
Geschmacks. Insbesondere das Profil
und die Dauer der Bitterkeit stellt dabei ein ganz
entscheidendes Entscheidungskriterium bei der
Auswahl des Kaffeeproduktes dar. Während
über die flüchtigen Geruchsstoffe des Kaffees in
den letzten beiden Jahrzehnten fundierte Kenntnisse
erarbeitet wurden, konnten in der Literatur
bislang jedoch keine glaubwürdigen Korrelationen
zwischen der Aktivität und der chemischen
Struktur einzelner Bitterstoffe aufgezeigt werden.
Obwohl seit Mitte der 70er Jahre versucht
wurde, die stoffliche Ursache der Bitterkeit von
Kaffeegetränken zu klären, ist es erst vor kurzem
an Forschungsstelle 1 gelungen, Röstbitterstoffe,
wie Caffeoylchinasäurelactone, 1,3-
Bis(dihydroxy-phenyl)-butan/buten-Derivate sowie
Hydroxyphenylindane, in deren Struktur und
sensorischen Aktivität zu charakterisieren. Obwohl
damit bereits etwa 75 % der Gesamtbitterkeit
auf molekularer Ebene definierbar ist, gilt
die Beteiligung weiterer, unbekannter Inhaltsstoffe
an der Entwicklung der Röstbitterkeit von
Kaffee als sehr wahrscheinlich.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, die noch
unbekannten, bitteren Inhaltsstoffe in Röstkaffee
zu identifizieren und in quantitativen Studien
den Einfluss der Kaffeevarietät, der Vorbehandlung
und der Röstung des Kafffees sowie der
Art der Getränkezubereitung auf die Gehalte dieser
Bitterstoffe sowie der bereits identifizierten
Röstbitterstoffe in Kaffeegetränken zu quantifizieren.
Durch die Interpretation der Bitterstoffanalysen
ist erstmalig eine Aufklärung der für
die Bitterstoffentwicklung maßgeblichen Prozessparameter
möglich. Es sollen darüber hinaus
Messmethoden entwickelt werden, die mittelständischen
Unternehmen eine sichere Bewertung
der Qualität und des Zeit/Intensitäts-Profils
von Kaffee anhand der Konzentrationsbestimmung
ausgewählter Bitterstoffe ermöglichen sollen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
