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Impressum
Reduktion des Gehaltes allergener Weinbehandlungsmittel im Endprodukt Wein durch technologische Verarbeitung
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16330 N
Laufzeit: 01.01.2010
- 31.12.2011
Fördersumme: 403.950 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
In der Herstellung von Weinen wird traditionell
die sogenannte Weinschönung durchgeführt. Bei
dieser werden neben anorganischen Materialien,
wie Bentonit oder Kieselgur, bevorzugt tierische
Proteine eingesetzt. Von hoher Bedeutung sind
hierbei die Kasein-Fraktion aus Kuhmilch und die
Albumine aus Hühnerei-Eiweiß. Daneben wird
auch das aus Hühnerei-Eiweiß gewonnene Lysozym
in der Weinbehandlung eingesetzt, um den
Wein in den verschiedenen Prozessschritten gegen
einen unerwünschten biologischen Säureabbau
zu schützen. Milch- und Hühnerei-Proteine
sind seit langem als Lebensmittelallergene bekannt
und können schwere bis hin zu tödlichen
allergischen Reaktionen (Anaphylaxien) auslösen.
Um den Verbraucher besser über das Vorhandensein
von Allergenen in Lebensmitteln zu
informieren, wurden verschiedene EU-Direktiven
erlassen. Hiernach sollen zukünftig alle allergenen
Stoffe auf dem Produkt gekennzeichnet
werden, welche während der Produktion auf das
Lebensmittel eingewirkt haben und von dem Bestandteile
in das Lebensmittel übergegangen
sein könnten. Dieses betrifft auch Produktionshilfsstoffe,
also die zuvor beschriebenen Schönungsmittel
in der Weinherstellung.
Eine umfangreiche Risikoanalyse sowie die Entwicklung
technologischer Verfahren zur Vermeidung
allergener Rückstände im Wein ist zum einen
aus wirtschaftlicher Sicht und zum anderen
aus Sicht des allergischen Verbrauchers von hoher
Bedeutung. Es sind bislang nur vereinzelt
Kenntnisse über das Verbleiben von Schönungsmitteln
im sich im Handel befindenden
Wein und deren allergenem Potenzial publiziert.
In vitro Studien wurden mittels ELISA an verschiedenen
Testweinen und Handelsweinen
durchgeführt. Kasein wurde in Weinen nicht
nachgewiesen. Kritischer betrachtet werden
müssen jedoch Hühnerei-Proteine, welche sowohl
in Testweinen als auch in Handelsweinen
nachgewiesen wurden. Für Rückstände an Lysozym
konnten, je nach technologischer Weiterbe-
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handlung der Weine, sowohl in vitro als auch in
vivo deutliche immunologische Reaktionen festgestellt
werden.
Eine Kennzeichnung von Weinen mit den verwendeten
Schönungsmitteln aus Kasein oder
Hühnereieiweiß-Proteinen führt unweigerlich zur
Minderung des Produktimages. Darüber hinaus
ist eine, u. U. unnötige, Verunsicherung des allergischen
Verbrauchers angezeigt, welche zur
weiteren Einschränkung seiner Lebensqualität
führt. Es werden enorme Umsatzeinbußen und
Produktionsrückgänge durch die Kennzeichnung
von Weinen prognostiziert. Somit besteht das
Bestreben, die Kennzeichnung von Kasein und
Hühnerei-Proteinen auf Weinen international zu
vermeiden.
Neben den tierischen Proteinen Kasein und
Ovalbumin werden als alternative Schönungsmittel
erste Präparate angeboten, u.a. Erbse,
Weizen und Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP).
Weizen als allergenhaltiges und zu kennzeichnendes
Lebensmittel erscheint aus allergologischer
Sicht als Ersatz für Milch- und Hühnereiproteine
als Schönungsmittel keine Alternative.
Gelatine vom Rind und Schwein und Hausenblase,
die bereits seit längerer Zeit im Einsatz sind,
kommen ebenfalls als nicht kennzeichnungspflichtige
Schönungsmittelalternative für Kasein
und Ovalbumin in Frage. Weiterhin kann durch
Kombinationspräparate des Kaseins mit Bentonit
und PVPP bzw. Kasein als immobilisiertes Protein
(enzymatisch vernetztes Kasein auf einem
inertem Trägermaterial) eine Alternative gegeben
sein, um die technologisch bedingte Rückstandsmenge
des Kaseins zu verringern, aber
den Erfolg der Schönung durch Kasein und die
geringe Beeinträchtigung der sensorischen Eigenschaften
des Weins durch Kasein zu erhalten.
Neben Kasein und Ovalbumin ist eine Bewertung
von Alternativen zu diesen tierischen
Proteinen als Schönungsmittel, die nicht kennzeichnungspflichtig
sind, notwendig. Eine systematische
Untersuchung dieser Alternativen ist
wünschenswert, insbesondere in Hinsicht auf
den Schönungserfolg und die sensorische Qualität
des Weines im Vergleich zu den Schönungsmitteln
tierischer Herkunft aus Milch und
Hühnerei. Durch Einsatz dieser alternativen
Schönungsmittel ist ebenfalls ein Vermeiden der
Kennzeichnung der allergenen Schönungsmittel
zu erzielen; es sollte jedoch keine Minderung der
Qualität des Weines mit sich bringen.
Ziel des Forschungsvorhabens ist die Entwicklung
von technologischen Verfahren, die den
Gehalt an allergenen Weinbehandlungsmitteln im
Wein absenken bzw. Stoffe zu ermitteln, die
diese allergenen Weinbehandlungsmittel ersetzen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
