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Überprüfung der Herstellungstechnologie neuartiger Salamiprodukte im Rahmen einer Risikobewertung hinsichtlich des Überlebens bzw. der Vermehrung von pathogenen Keimen sowie hinsichtlich der Mykotoxinbelastung schimmelgereifter Würste

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: BfR-BIOS-08-1322-324
Laufzeit: 01.04.2008 - 31.12.2008
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Rohwürste wurden in der Vergangenheit mehrfach im Zusammenhang mit lebensmittelbedingten Ausbrüchen als Infektionsvehikel identifiziert. Weiterhin zeigen Meldungen im Schnellwarnsystem der EU (RASSF), dass bei mikrobiologischen Untersuchungen immer wieder Salmonellen in Salami-Proben aus Deutschland und anderen EU-Staaten gefunden werden. Bei den 'Minisalami-Sticks in Tüten' handelt es sich um luftgetrocknete schimmelgereifte Rohwürste. Bei den vom Robert Koch-Institut im Rahmen der Ausbruchsuntersuchung durchgeführten Befragungen wurde die Popularität dieses Produktes als Zwischenmahlzeit bei Eltern und Kindern festgestellt. Wie risikobehaftet die spezielle Art der Reifung in Bezug auf kleinkalibrige Minisalamis ist, lässt sich jedoch derzeit nicht abschätzen. Daraus leitet sich Forschungsbedarf zu folgenden Fragestellungen ab: Sind die in Deutschland angewandten Herstellungsverfahren von neuartigen Salamiprodukten, insbesondere der luftgetrockneten schimmelgereiften Minisalamis, als ausreichend sicher anzusehen, um pathogene Keime abzutöten? Welche Reifungskriterien müssen im Verlauf der Herstellung eingehalten werden, um in Rohfleisch und evtl. in Gewürzmischungen vorhandene Salmonellen sicher abzutöten?

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