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Möglichkeiten zur Vermeidung überhöhter Alkoholgehalte der Weine (Alkohol-Management)
Projekt
Förderkennzeichen: 2808HS036
Laufzeit: 19.10.2010
- 14.10.2013
Fördersumme: 29.989 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
'1. Vorhabensziel: Produktqualität unter Berücksichtigung unterschiedlicher Alkoholgehalte: Dem späteren 1. Vorhabensziel: Produktqualität unter Berücksichtigung unterschiedlicher Alkoholgehalte: Dem späteren Anwender Alkoholreduzierender Methoden stellt sich die Frage, welchen Alkoholgehalt er anstreben soll. Geringe Alkoholgehalte fördern zwar die Verflüchtigung von Aromastoffen, reduzieren aber auch den Körper des Weines. Ausgewählte alkoholreduzierte Weine und ihre jeweiligen Kontrollen werden einer hedonischen Analyse durch Verbraucher zugeführt. Das externe Präferenzmapping der sensorischen und hedonischen Ergebnisse erlaubt die Formulierung optimaler Alkoholgehalte im Kontext realer Weine. Zur wissenschaftlichen Untermauerung werden die sensorischen Schwellenwerte von vier, jeweils für Weiß- und Rotwein typischen Aromastoffen in Abhängigkeit des Alkoholgehaltes bestimmt. Auf Basis sensorischer Untersuchungen im Rahmen der Projektschwerpunkte Weinbau, Mikrobiologie und Technologie erfolgt eine Auswahl alkoholreduzierter Weine, die mit verschiedenen Herstellungsverfahren erzeugt wurden. Die Wein aus der Verbraucherforschung, werden mittelsdeskriptiver Analyse mit einem trainierten Panel untersucht. Die quantitativen sensorischen Ergebnisse finden zusammen mit den Präferenzdaten Eingang in ein externes Präferenzmapping. Dieses multivariate statistische Verfahren erlaubt es, die sensorischen Gründe für die Präferenzbildung zu erklären.
In 2011 erfolgen die Untersuchungen zur Optimierung des Alkoholgehaltes. In 2012, wenn belastbare Ergebnisse vorliegen zu den einzelnen alkoholreduzierenden Verfahren, folgt ihre sensorische Analyse.
Präferenzmapping als Verbindung von Verbraucher- und analytischer Sensorik erlabut die Benennung sogenannter Driver of Preferences. In Verbindung mit chemischer Analytik können Qualitätsmarker für die Beurteilung der alkoholreduzierenden Strategien (Weinbau, Mikrob., Technologie). Dies ermöglicht eine bessere Optimierung'
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Landtechnik Pflanzenproduktion
- Weinbau
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Lebensmittelmikrobiologie
