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Einfluss unterschiedlicher Verarbeitungsverfahren auf Mikroflora und Qualität spontan vergorener Weine
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 17180 N
Laufzeit: 01.01.2011
- 31.12.2013
Fördersumme: 209.550 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Für die Qualität spontan vergorener Moste haben Wildhefen sowohl hinsichtlich positiver als auch negativer Aromen eine große Bedeutung. Erkenntnisse über Zusammenhänge von Traubenverarbeitungsprozessen, Populationsstrukturen von Hefefloren und Auswirkungen auf den Verlauf von Spontangärungen sowie der Aromaentwicklung der Weine fehlen aber bisher für die Weinproduktion weitestgehend. Durch Spontangärung hochwertigere Weine zu produzieren, ist daher für die Erzeuger mit dem Risiko verbunden, Fehltonbehaftete Weine herzustellen.
Im Rahmen eines derzeit laufenden IGF-Projekts des FEI (AiF 16008 N) konnte gezeigt werden, dass das sogenannte Terroir scheinbar nur einen geringen Einfluss auf das Vorkommen bestimmter Hefespezies und der damit verbundenen Zusammensetzung von Hefepopulationen in den Weinbergen hat. Es konnte für die spontane Vergärung von Riesling-Mosten gezeigt werden, dass massive Änderungen der vorkommenden Hefepopulationen gerade im Bereich der Verarbeitungsstufen (im Vorgängerprojekt gemahlenes Lesegut) im Kellerbereich zu beobachten sind. Diese Phase der Weinproduktion hat eine große Bedeutung für die spätere Zusammensetzung der Hefe-Floren der Moste und damit auf das entstehende Endprodukt. Der Einfluss der Hefe-Populationen aus dem Weinberg ist zwar gegeben, aber vermutlich nicht so gravierend wie oft angenommen.
Nachdem der Schwerpunkt der bisherigen Untersuchungen auf dem möglichen Einfluss der Riesling-Standorte auf die Hefepopulationen und den resultierenden Spontangärungen lag, ist es Ziel des Anschlussvorhabens, den Einfluss unterschiedlicher Verarbeitungsverfahren von Riesling- und insbesondere Spätburgundertrauben auf die Mikroflora und die sich anschließenden Spontangärungen zu untersuchen.
Hierbei sollen folgende Fragen beantwortet werden:
• Welchen Einfluss haben unterschiedliche kellertechnische Verarbeitungsmethoden auf die vorkommenden Hefepopulationen?
• Besteht ein Zusammenhang zwischen Verarbeitungstechnik und den Aromen spontan vergorener Moste?
• Können Populationskonstellationen oder Indikatororganismen für negative oder für positive Aromen ausgemacht werden?
• Lassen sich Empfehlungen für entsprechende Verarbeitungsmethoden im Zusammenhang mit Spontangärungen ableiten?
• Gibt es Unterschiede in den Hefepopulationen von Spätburgunder-Trauben zu denen von Riesling-Trauben?
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Weinbau
- Lebensmittelchemie
- Lebensmittelmikrobiologie
Ausführende Einrichtung
Zentrum für Analytische Chemie und Mikrobiologie - Institut für Mikrobiologie und Biochemie
