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Optimierung der mikrobiologischen Qualität und der physiologischen Eigenschaften von verzehrfertigen Blattsalaten und Kräutern mittels innovativer technologischer Verfahren und molekularbiologischer Analysen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 17122 N
Laufzeit: 01.01.2012
- 31.12.2016
Fördersumme: 431.750 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
In Deutschland stellen Anbau und Verarbeitung von Salaten und Gemüsen einen bedeutenden wirtschaftlichen Faktor dar. Verzehrfertige Blattsalate und Kräuter gewinnen durch demogra-hische Entwicklungen und Veränderungen der sozialen Strukturen, d.h. durch Zunahme von Ein-Personen-Haushalten und Außerhaus-Verpflegung, an Bedeutung. Verzehrfertige Blattsalate und Kräuter sind über den Verarbeitungsprozess definiert, der die Schritte Putzen, Schälen, Schneiden, Waschen, Schleudern und Verpacken umfasst. Im Gegensatz zu anderen Gemüseprodukten weisen verzehrfertige Blattsalate deshalb lebendes, atmendes Gewebe auf. Der Erhalt des Frischezustands schränkt die Anwendung thermischer Verfahren bei der Herstellung dieser Produkte stark ein. Entsprechendes gilt für tiefgefrorene Küchenkräuter, die ohne Hitzebehandlung in den Verkehr kommen. Da somit keine Inaktivierung von Mikroorganismen und Enzymen erzielt wird, sind hohe hygienische Anforderungen an den gesamten Herstellungsprozess zu stellen, um sichere Produkte zu erzielen.
Verzehrfertige Blattsalate und Kräuter sind mit autochthonen Mikroorganismen besiedelt. Die Mikrobiota spiegelt durch das bodennahe Wachstum den Zustand ihrer Umwelt wider. Die Keimdichte kann bei frischen Salaten und Gemüsen je nach Anbauart und Sorte von 104 ko-loniebildenden Einheiten (KbE)/g bis zu 107 KbE/g betragen. Durch organische Düngung oder Bewässerung mit Oberflächenwasser, das mit humanen oder tierischen Fäzes kontaminiert ist, kann es zur Kontamination und Besiedelung der Rohware mit pathogenen Mikroorganismen kommen. Besonders problematisch sind Kontaminationen mit Salmonellen und enterohämorrhagischen Escherichia coli (EHEC). Der EHEC-Ausbruch in Deutschland im Jahr 2011 mit 53 Todesfällen hat gezeigt, dass rohe Sprossen und Salate zu schweren Erkrankungen und Todesfällen führen können.
Die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie empfiehlt, dass verzehrfertige Salatprodukte am Ende der Haltbarkeitsdauer nicht mehr als 5×107 KbE/g an aeroben, mesophilen Mikroorganismen enthalten sollten. Als Alternative zu chemischen Desinfektionsmitteln ist die Suche nach innovativen, industriell geeigneten Verarbeitungsmethoden zur Gewährleistung der Sicherheit und Qualität deshalb von großem wirtschaftlichen und gesellschaftlichen Interesse. Ziel dieses Forschungsvorhabens ist es, die mikrobiologisch- hygienische, sensorische und ernährungsphysiologische Qualität von verzehrfertigen Blattsalaten und Kräutern durch Anwendung innovativer und industriell umsetzbarer Verfahren auf hohem Niveau sicherzustellen. Die Verwendung innovativer Wasch- und Schneidprozesse sowie die Entwicklung effektiver Dekontaminationsverfahren soll durch Charakterisierung der autochthonen Mikrobiota mittels mikrobiologischer und molekularbiologischer Verfahren evaluiert werden. In Laborversuchen soll in enger Kooperation der beiden Forschungsstellen geprüft werden, ob mit diesen Verfahren EHEC-Keimzahlen reduziert werden können. Die Ergebnisse sollen in Form von konkreten Empfehlungen der Industrie zugänglich gemacht werden.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Verfahrenstechnik Lebensmittel
- Lebensmittelmikrobiologie
Ausführende Einrichtung
Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie (150)
