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Korrelation von Teigeigenschaften und Oberflächenstrukturen mittels optischer Messmethoden

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 16747 N
Laufzeit: 01.01.2010 - 31.12.2013
Fördersumme: 264.200 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Der Knetprozess ist als Grundbaustein in der Prozesskette zur Herstellung von Backwaren anzusehen. Eine fehlerbehaftete Teigherstellung, wie die Verwendung einer zu geringen Knetintensität, wirkt sich somit auf die gesamte Produktionskette bis hin zum Endprodukt aus. Zur Steuerung der wichtigen Prozessparameter des Knetprozesses werden derzeit zur Erfassung der Energieübertragung auf die Teigstruktur registrierende Knetsysteme herangezogen. Die mögliche Energieaufnahme dieser Knetanlagen bleibt meist technisch weit hinter drehmomentaufnehmenden Systemen, wie z.B. Farinograph oder DoughLab, zurück. Dies bedeutet, dass nicht-lineare Energieverluste innerhalb des Systems keineswegs nachvollzogen werden können und sich somit unerkannt auf das Endergebnis auswirken. Eine Verbesserung des energieaufnehmenden Systems ist nur schwer realisierbar, da diese Systeme vor allem von Parametern, wie der Füllmenge, der Rezeptur, der Knetgeometrie, der Betriebstemperatur, den elektromechanischen Bauteilen, dem Lagerzustand usw., abhängig sind. Des Weiteren sind durch das 'Schlagen' des Teiges sowie des 'Schlupfes' der Anlage weitere 'Ergebnislücken' in den Auswertemöglichkeiten bestehender Anlagen gegeben. Diese Problematiken sind in der Prozesstechnik bekannt und es wird versucht, mit diesen bestmöglich umzugehen. Um eine anhaltend hohe Qualität der hergestellten Teige sicherstellen zu können, kommen derzeit zur unmittelbaren Beurteilung hauptsächlich der visuelle und haptische Eindruck des erfahrenen Fachpersonals zum Tragen. Beide Verfahren stellen jedoch äußerst indirekte und subjektive Methoden zur Bestimmung der optimalen Teigbereitung dar. Derzeit existiert noch kein praxistaugliches System zur Online-Erfassung der Teigeigenschaften. Ziel des Forschungsvorhabens ist deshalb die Entwicklung und Evaluierung einer direkten Teigbeurteilungsmethode auf Basis einer digitalen Oberflächenbetrachtung, deren Grundlage die Erfassung der relativen, graduellen Änderung der Oberflächenrauigkeit und Farbänderung des Teiges ist. Zur Verifizierung der unabhängigen Online-Teigbeurteilungsmethode werden standardisierte Mehl- und Teiganalysenmethoden sowie teigrheologische Analysenmethoden herangezogen.

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