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Vermeidung von Gärstörungen in Wein und Sekt durch frühzeitige Erkennung mit Hilfe der Flusszytometrie
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 16623 N
Laufzeit: 01.01.2012
- 31.12.2015
Fördersumme: 232.500 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Seit Ende der achtziger Jahre stellen Gärstörungen die Weinwirtschaft zunehmend vor Probleme. Dies ist zum einen auf die verstärkte Nachfrage nach trockenen deutschen Weinen, zum anderen auf kellerwirtschaftliche Bedingungen, wie starke Vorklärung und Kaltgärung, zurückzuführen. Vor allem in der Sektbereitung liegen während der zweiten Vergärung extrem ungünstige Verhältnisse für die Hefen vor. Bei der alkoholischen Gärung spielt die Hefe unabhängig von ihrer Gattung und Art die zentrale Rolle. Die praxisübliche Betrachtung während der Gärung erfolgt anhand ausgesuchter indirekter Parameter, wie Temperatur und Zuckergehalt. Eine direkte Beurteilung der Hefeaktivität oder der Versorgungssituation der Population findet nicht statt und es wird meist erst eingegriffen, wenn sich erste Fehltöne zeigen. Zudem können Schadhefen zu Fehltönen bis hin zur negativen Beeinflussung der Reinzuchthefen führen.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es, eine schnelle und zuverlässige Analysenmethode zu entwickeln, um eine Gärstörung möglichst frühzeitig zu erkennen. Dies soll auf Basis der Flusszytometrie geschehen, die es einerseits ermöglicht, den Reservestoffhaushalt der Hefen zu analysieren und andererseits in Kombination mit FISH-Sonden Schadhefen zu detektieren. Die Methodik der Fluoreszenzoptischen Messung verschiedener intrazellulärer Parameter wird heute bereits in verschiedenen Großbrauereien zur Gärüberwachung benutzt. Im Weinbereich ist das Verfahren jedoch noch weitestgehend unbekannt.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Weinbau
- Verfahrenstechnik
