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Untersuchungen zur Strukturstabilität von Emulsionen aus Milch und Milchbestandteilen

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-MF-08-126
Laufzeit: 01.08.2013 - 31.01.2017
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die Dispersionsanalyse mit Hilfe einer Photozentrifuge ermöglicht eine umfassende physikalische Charakterisierung von Emulsionen bzw. Dispersionen. In einem ersten Projekt (FPD Nr. 107) wurde versucht, mit Hilfe der Dispersionsanalyse neue Erkenntnisse zur Theorie des Schmelzprozesses an einem streichfähigen Schmelzkäse zu gewinnen. Im neuen Projekt sollen Emulsionen aus Milch und Milchbestandteilen auf Lagerungsstabilität, Partikelgrößen- und Geschwindigkeitsverteilungen über die Photozentrifugation untersucht werden. Ergänzend und zum Vergleich werden Laserbeugungsspektrophotometer, Rheometer und Texture Analyser eingesetzt. Vorläufige Ergebnisse: Mittels der genannten Methoden wurden Handelsprodukte mit unterschiedlichem Fettgehalt analysiert. Dazu gehörten Kaffeesahne und Kondensmilch sowie flüssige und getrocknete Kaf-feeweißer mit Pflanzenfett. Anschließend wurden Emulsionen aus Pflanzenfett und Milch durch unterschiedlich intensive Homogenisierung selbst hergestellt und untersucht. Große Unterschie-de zeigten sich bei der Stabilisierung der Fettphase, wie ergänzende elektronenmikroskopische Untersuchungen veranschaulichten. Die Caseinbelegungen der Oberflächen von Pflanzenöl- und Milchfettkügelchen hoben sich deutlich voneinander ab.

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