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Bestimmung und Beurteilung der ernährungsphysiologischen und sensorischen Qualität von Zandern aus einer Kreislaufanlage

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-MF-08-128
Laufzeit: 01.10.2013 - 31.05.2015
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Zander wird ein hohes Potential für die intensive Aquakultur in Kreislaufanlagen (KLA) eingeräumt. Eine Zusammenführung der Ergebnisse der Aufzucht bis zur Marktreife und der Qualität solcher Fische gibt es nicht. Da die Haltungsbedingungen während der Aufzucht die Zusammensetzung und die organoleptischen Eigenschaften des Fischfleisches beeinflussen, ist die Erfassung der chemisch-physikalischen und sensorischen Parameter sowie der mikrobiologischen Qualität unabdingbar für eine Bewertung der Aufzuchtergebnisse. Bisher stehen die Produktionsbe-dingungen im Vordergrund. Damit fehlt ein wichtiges Glied in der Kette, denn die Sicherstellung einer hohen Produktqualität ist eine Grundvoraussetzung für die erfolgreiche Etablierung einer Speisezander-Aquakultur. Dazu sollen die Aufzuchtbedingungen und die Qualität von Speisefischanwärtern und marktreifen Fischen in drei Wiederholungen korreliert werden. Insbesondere das Auftreten der unerwünschten Off-Flavour-Komponenten 2-Methyl-iso-Borneol (MIB) und Geosmin soll näher untersucht werden. Zusammenhänge der Produktionsbedingungen mit dem Auftreten der beiden Stoffe sind nicht erforscht und können auch beim Zander erhebliche Auswirkungen auf die Qualität und damit auf die Vermarktung haben. Zusammensetzung der Filets und Fettsäureprofile werden durch die natürliche Umgebung der Fische oder durch die Haltungsbedingungen in der Aquakultur beeinflusst und führen in der Regel zu deutlichen Unterschieden zwischen Wild- und Zuchtfischen. Kenntnisse über die Umsetzung des Nahrungsfettes bei KLA-Zandern, die bei kontinuierlich warmen Wassertemperaturen aufgezogen werden, fehlen bisher.

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