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Methodenentwicklung und Untersuchungen der Bildung von 3-Monochlorpropan-1,2-Diol-Fettsäureestern (3-MCPD-FE) und Glycidylestern in fetthaltigen Lebensmitteln

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: MRI-GE-08-15-02
Laufzeit: 01.01.2015 - 31.12.2022
Forschungszweck: Grundlagenforschung
Stichworte: Analytik, Fettextraktion in Lebensmitteln

Ziel des Forschungsvorhabens ist es, Methoden für die Analytik von 3-MCPD-FE und Glycidylestern in fetthaltigen Lebensmitteln zu entwickeln. In einem ersten Schritt ist es notwendig, geeignete Extraktionsmethoden zur möglichst vollständigen Extraktion des Fettes aus dem fetthaltigen Lebensmittel mit den darin gelösten 3-MCPD-FE zu finden und dann die bekannten Methoden zur Bestimmung von 3-MCPD-FE in Pflanzenölen auf ihre Eignung bei matrixbelasteten Proben zu testen. Im Weiteren werden Untersuchungen zur Bildung der Ester bei der Zubereitung von Lebensmitteln unter dem Einfluss einer thermischen Behandlung (Frittieren, Backen, Grillen durchgeführt).

Es gibt verschiedene Methoden, Fett aus fetthaltigen Lebensmitteln zu extrahieren. Ein Screening verschiedener solcher Lebensmittel soll klären, welche Extraktionsmethoden für welche Lebensmittel geeignet sind, den Fettanteil möglichst vollständig aus dem Lebensmittel zu extrahieren, damit die im Fett gelösten 3-MCPD-FE und Glycidylester vollständig mitextrahiert werden. Anzustreben wäre im Idealfall eine einzige Extraktionsmethode. Für die Analytik von 3-MCPD-FE und Glycidylestern in Pflanzenölen sind verschiedene Methoden entwickelt worden. Zu klären ist, ob diese Methoden auf die unterschiedlichen Extrakte der verschiedenen fetthaltigen Lebensmittel angewendet werden können, da die unterschiedliche Matrixbelastung der Proben die Ergebnisse sehr stark beeinflussen können.

Matthäus, B.; Vosmann, K.; Weitkamp, P.; Grundmann, D.; Kersting, H.-J., Degradation of glycidyl esters in RBD palm oil as a function of storage conditions Euro. J. Lipid Sci. Technol. 2016, 118, 418-424. Publikation

Pudel, F.; Benecke, P.; Vosmann, K.; Matthäus, B., 3-MCPD- and glycidyl esters can be mitigated in vegetable oils by use of short path distillation. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2016, 118, 396-405.

Ben Hammouda, I.; Zribi, A.; Mansour, A. B.; Matthäus, B.; Bouaziz, M., Effect of deep-frying on 3-MCPD esters and glycidyl esters contents and quality control of refined olive pomace oil blended with refined palm oil. Eur. Food Res. Technol. 2016. Publikation

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