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GLUeLESS - Bedeutung von Inhaltsstoffen für die Qualität von glutenfreiem Brot

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: CORNET AiF 147 EN
Laufzeit: 01.01.2015 - 31.12.2017
Fördersumme: 490.590 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die Unverträglichkeit gegenüber Gluten, auch Zöliakie genannt, ist eine der weltweit am häufigsten auftretenden Lebensmittelintoleranzen, von der ca. ein Prozent der Bevölkerung betroffen ist. Die permanente Unverträglichkeit gegenüber Weizen-, Roggen- und Gerstenspeicherproteinen (= Gluten) äußert sich durch eine Rückbildung der Darmzotten und in der Folge durch Resorptionsstörungen essentieller Nährstoffe. Betroffene sind demnach auf glutenfreie Produkte angewiesen. Neben Zöliakiebetroffenen konsumiert allerdings auch eine steigende Zahl nicht betroffener Menschen glutenfreie Produkte. Der Grund für dieses Verhalten ist ein veränderter Lebensstil zahlreicher Konsumenten, da der Verzehr glutenfreier Lebensmittel als gesund gilt und häufig mit einer Gewichtsreduktion in Verbindung gebracht wird. Glutenfreie Produkte weisen jedoch im Vergleich zu glutenhaltigen Lebensmitteln, wie z.B. Weizenbrot, Mängel in der Qualität auf. Gerade die Textur und das Aroma weichen aufgrund der unterschiedlichen Inhaltsstoffe und funktionellen Eigenschaften der Rohstoffe von konventionellen Produkten ab. Ziel des Forschungsvorhabens ist es, die Qualität von glutenfreiem Brot zu verbessern. Der Fokus der Untersuchungen liegt hierbei auf der Optimierung der Textur, des Nährwertes und des Aromas. Dabei wird der Einfluss verschiedener Inhaltsstoffe von glutenfreien Mehlen wie auch verschiedener Zutaten und Zusatzstoffe auf die Textur- und Aromawahrnehmung ermittelt und das Herstellungsverfahren angepasst, um mit diesen Erkenntnissen die Textur und das Aroma zu optimieren. Nach Festlegung einer Standardrezeptur für glutenfreies Brot und Identifizierung der Schlüsselaromastoffe sollen Versuche zur Aromastofffreisetzung (Kaumodell-Massenspektrometrie-Kopplung) sowie sensorische Paneltests durchgeführt werden. Der Schwerpunkt des Projektes liegt in der Untersuchung des Einflusses verschiedener Zutaten oder thermisch vorbehandelter Proteine und Stärken auf die Textur und die Aromafreisetzung. Aus natürlichen Rohstoffen isolierte Hydrokolloide und Enzyme (Transglutaminase, Glucoseoxidase) sollen zur Modifizierung der funktionellen Eigenschaften der Inhaltsstoffe zugesetzt werden. Alle Rezepturen werden nach dem Ausbacken hinsichtlich der Aromastofffreisetzung und der Textur untersucht. Da zu erwarten ist, dass die neuen Rezepturen einen modifizierten Mischprozess bei der Teigbereitung erfordern, ist das Mischen der glutenfreien Inhaltsstoffe ein wesentlicher Bestandteil des Projektes.

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