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Entwicklung eines immunologischen Schnelltests zur Bewertung der Hefeflora in Most und Wein
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 18676 N
Laufzeit: 01.01.2015
- 31.12.2017
Fördersumme: 311.780 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Bei der Weinbereitung spielen Mikroorganismen die zentrale Rolle, sei es bei der alkoholischen Gärung durch Hefen oder bei der malolaktischen Fermentation durch Milchsäurebakterien. Gleichzeitig können diverse Schadhefen und -bakterien die Inhaltsstoffe des Weins in beinahe allen Phasen der Herstellung negativ beeinflussen. Daher wird die Mikroflora während der Gärphase in der Regel sowohl aktiv, z.B. durch Beimpfen mit Starterkulturen, als auch durch gezielte Steuerung des mikrobiellen Milieus gelenkt. Nach der Gärung wird ebenfalls versucht, die mikrobielle Aktivität durch mechanische, physikalische und chemische Maßnahmen zur Keimreduktion zu steuern und spätestens zur Abfüllung ggf. ganz zu unterbinden. Kenntnisse über die Zusammensetzung der Hefe- und Bakterienflora sind somit in allen Produktionsabschnitten der Weinbereitung essentiell, um sicherzustellen, dass einerseits die alkoholische bzw. die malolaktische Fermentation zuverlässig und zügig startet und sicher bis zum Ende verläuft und andererseits mikrobiell belasteter Most bzw. Wein frühzeitig erkannt wird. Entsprechende Gegenmaßnahmen können ergriffen werden und damit Risiken von Fehltonbildungen, die bis zum wirtschaftlichen Totalverlust führen können, minimiert und die HACCP-Standards und Qualitätssicherungssysteme erfüllt werden.
Zur Analyse der Hefe- und Bakterienflora existieren in der Praxis bisher ausschließlich Verfahren, die aufgrund der benötigten technischen Expertise mit einem hohen Kostenaufwand verbunden sind. Zudem liegt das Analysenergebnis meist erst nach Tagen vor und kommt damit für eine Entscheidungsfindung zu spät.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es deshalb, eine schnelle, zuverlässige und preiswerte Analysenmethode zu entwickeln, mit der (I) in allen Abschnitten der Weinbereitung bis hin zur Reifung, zur Abfüllung und zum Transport Belastungen durch Schadhefen frühzeitig detektiert werden können, bevor ihr Einfluss sensorisch oder analytisch erkennbar wird, und (II) die Sicherheit der alkoholischen Fermentation durch Überprüfung der S.-cerevisiae-Zellzahl erhöht werden kann. Dar-über hinaus soll durch eine Machbarkeitsstudie geklärt werden, ob ein auch immunologischer Bakteriennachweis möglich ist.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Weinbau
- Lebensmittelmikrobiologie
