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Förderung der Lagerstabilität von Weißweinen durch wissensbasierten Einsatz von Glutathion in der Weinbereitung

Projekt

Ernährung und Verbraucherschutz

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Ernährung und Verbraucherschutz


Förderkennzeichen: AiF 18645 N
Laufzeit: 01.01.2015 - 31.12.2017
Fördersumme: 455.040 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung

Die geringe Lagerstabilität von deutschen Weißweinen ist ein bekanntes und wirtschaftlich relevantes Problem, dessen Ursachen größtenteils ungeklärt sind. Diskutiert wird, inwieweit oenologische Maßnahmen, wie eine Mostoxidation, kurze Hefekontaktzeiten sowie die Verwendung von Schraubverschlüssen für die Instabilität verantwortlich sein könnten. Auch oxidativ bedingte Bräunungsreaktionen können zu starken Qualitätseinbußen führen. Insgesamt weisen 50 % der Fehlerweine bei Kontrollverkostungen Fehler auf, die als oxidativ bzw. reduktiv beschrieben werden. Es gibt Hinweise, dass die Gabe von Glutathion eine positive Wirkung auf den Erhalt von Frische und dem Vorbeugen von oxidativen Fehlern hat. Als Folge ist zum einen die Zahl und die Anwendung glutathionreicher Hefezellwandpräparate gestiegen und zum anderen wird derzeit diskutiert, ob auch der Einsatz von reinem Glutathion erlaubt werden soll. Allerdings zeigen einige Studien auch negative Effekte auf die Weinqualität, die mit Glutathion assoziiert sein können. Die große Wissenslücke über die Effekte von Glutathion, vor allem im Zusammenhang mit verschiedenen Rebsorten, Hefestämmen und weiteren Einflussfaktoren, bedingt, dass der Einsatz von Glutathion-Präparaten oft nicht zum gewünschten Ziel führt. Die Wirkmechanismen von Glutathion lassen sich dabei in zwei grundlegende Bereiche gliedern: Einerseits fungiert es als Antioxidans und beugt verschiedenen Oxidationsreaktionen vor und andererseits dient es dem Metabolismus der Hefe als Stressantwort. Glutathion hat somit einen großen Einfluss auf eine Vielzahl an physiologischen, chemischen und biochemischen Reaktionen in der Rebe, der Hefe während der alkoholischen Gärung, aber auch im abgefüllten Wein. In verschiedenen Studien wurde hinsichtlich der Bräunung von Weißweinen besonders auf den Zusammenhang bzw. das Verhältnis zwischen Hydroxyzimtsäuren und der Glutathionkonzentration (HGV) hingewiesen. Das HGV soll charakteristisch für die auftretenden Verfärbungen sein, da besonders die Kaffeesäurederivate oxidationsempfindlich sind und zu braunen Pigmenten reagieren können, was wiederum durch eine entsprechende Glutathionkonzentration verhindert werden kann. Ziel des Forschungsvorhabens ist es, die Wirkung des Glutathions auf chemische und mikrobiologische Vorgänge in Most und Wein unter Berücksichtigung der Einflussfaktoren bei der Traubenverarbeitung und beim Weinausbau zu identifizieren und Anwendungsempfehlungen für die Praxis zu formulieren.

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