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Untersuchungen zur Stabilität und zum Abbau des Mykotoxins T2 Toxin bei thermischen Verarbeitungsprozessen
Projekt
Förderkennzeichen: AiF 18319 N
Laufzeit: 01.06.2014
- 31.05.2016
Fördersumme: 203.450 Euro
Forschungszweck: Angewandte Forschung
Mykotoxine sind Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen mit erheblicher toxikologischer Relevanz. Der Befall von Getreide durch Mykotoxine führt zu Ernteeinbußen; gleichzeitig können von kontaminierten Lebens- und Futtermitteln Gesundheitsrisiken für Menschen und Tiere ausgehen. Zu den wichtigsten Toxinproduzenten gehören Pilze der Gattungen Fusarium, Penicillium und Aspergillus.
Bei den Fusarium-Toxinen in Weizen spielen vor allem die B-Typ Trichothecene, wie Deoxynivalenol (DON), eine große Rolle, wohingegen Hafer häufig mit den weitaus toxischeren Typ A Trichothecenen T2-Toxin (T2) und HT2-Toxin (HT2) belastet ist. Dies gilt vor allem für Hafer aus nordeuropäischen Ländern, die die Hauptproduzenten von Hafer sind. Hauptproblem dabei ist, dass T2- und HT2-Toxine von Pilzen der Gattung Fusarium bereits unter milden klimatischen Bedingungen gebildet werden können.
Die Hauptquelle der Exposition des Menschen gegenüber T2 und HT2 stellen Getreide und Getreideprodukte dar. Getreide wird bei der industriellen Herstellung von Lebens- und Futtermitteln großtechnisch verarbeitet, wobei thermische Prozesse, wie Extrudieren, Backen oder Toasten, eine wichtige Rolle spielen. Zum Verhalten des T2- und HT2-Toxins bei der industriellen Lebensmittelverarbeitung unter thermischen Bedingungen gibt es bisher kaum Untersuchungen.
Ziel des Forschungsvorhabens ist es daher, das Verhalten von T2 und HT2 bei der technologischen Verarbeitung von Hafer zu untersuchen. Hafer wird industriell zu Haferflocken, Haferflakes, Knuspermüsli, Haferkeksen etc. verarbeitet.
Es ist geplant, die thermische Stabilität und den Abbau des T2- und HT2-Toxins systematisch zu untersuchen und die wichtigsten Herstellungsprozesse sowohl im Labormaßstab als auch unter industriellen Bedingungen im Rahmen einer prozessbegleitenden Analytik zu simulieren.
Die Ergebnisse sollen zu optimierten technologischen Verfahren führen, die es erlauben, Getreideprodukte mit minimierten T2- und HT2-Gehalten herzustellen.
Abschnittsübersicht
Fachgebiete
- Lebensmittelmikrobiologie
